Efek saka metilcellulose hydroxypropylus (HPMC)

Efek saka metilcellulosis hydroxypropylos (HPMC) kanggo ngolah properti saka adonan beku lan mekanisme sing gegandhengan
Ngapikake properti pangolahan adonan beku duwe teges praktis tartamtu kanggo nyadari produksi produksi skala sing apik banget kanggo roti sing apik. Ing panliten iki, jinis colloid hidrofilik (hydroxypylcellulose anyar, Yang, MC) ditrapake kanggo adonan beku. Efek saka 0,5%, 1%, 2%) ing properti pangolahan adonan beku lan kualitas roti kukus ditaksir kanggo ngevaluasi efek dandan HPMC. Pengaruh ing struktur lan sifat komponen (gluten gandum, pati gandum lan ragi).
Asil eksperimen lan reget nuduhake manawa tambahan HPMC nambah Proses Processing of the Adoh, lan struktur jaringan adonan tetep stabil. Kajaba iku, dibandhingake karo klompok kontrol, volume spesifik lan kelenturan saka roti kukus kasebut saya apik, lan atose dikurangi sawise adonan beku ditambahake kanthi 2% HPMC beku sajrone 60 dina.
Gandum Gandum minangka basis materi kanggo pambentukan struktur jaringan adonan. Eksperimen nemokake manawa saliyane aku - IPMC nyuda breakage saka ikatan YD lan disulfide ing antarane protein gluten gandum sajrone panyimpenan beku. Kajaba iku, asil rembugan magnetik nuklir lapangan lan diferensial transisi lan fenomena banyu diwatesi, lan isi banyu pembayatan ing adonan saya suda, mula bisa nyuda efek kristal es ing mikrostruktur gluten lan sambungan spasial. Mikroskop Scanning Scanning nuduhake intuisi sing tambahan HPMC bisa njaga stabilitas struktur jaringan gluten.
Pati iku prekara sing paling garing ing adonan, lan owah-owahan strukture bakal mengaruhi karakteristik gelatinzation lan kualitas produk akhir. X. Asil asil panyebaran sinar lan DSC nuduhake manawa kristal sing isih pati saya tambah lan gelatinzation enthalpy tambah sawise panyimpenan beku. Kanthi tliti wektu panyimpenan beku, kekuwatan gedhe tanpa tambahan HPMC kanthi bertahap, dene karakteristik pendhindara, viskositas sing paling dhuwur, nilai-viskositas pungkasan, nilai-nilai retay) kabeh tambah akeh; Sajrone wektu panyimpenan, dibandhingake karo klompok kontrol, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, owah-owahan struktur kristal pati lan properti gelatinisasi kanthi cepet mudhun.
Aktivitas produksi gas ragi duwe pengaruh penting babagan kualitas produk glepung sing diisi. Liwat eksperimen, ditemokake, dibandhingake karo klompok kontrol, tambahan HPMC bisa njaga kegiatan fermentasi ragi lan nyuda tingkatan paningkatan kandungan gutathione sawise 60 dina, efek pelindung HPMC kanthi positif.
Asil nuduhake yen HPMC bisa ditambahake menyang adonan beku minangka jinis cryoprotectant kanggo nambah properti pangolahan lan kualitas roti kukus.
Tembung utama: roti kukus; adonan beku; Methylcellellulose hydroxypropylos; Gandum Gluten; pati gandum; ragi.
Tabel konten
Bab 1 Preface .............................................................................................................................
1.1 Status Penelitian Saiki ing omah lan ing luar negeri .......................................................
1.1.1 Pambuka kanggo Mansuiqi .............................................................................. 1
1.1.2 Status riset bun kukus ....................................................... Waca rangkeng-. .......... 1
1.1.3 Pambuka Adonan Frozen .................................................................................
1.1.4 Masalah lan tantangan saka adonan beku ...................................................................................... .3
1.1.5 Status riset adonan beku ......................................... .............................................
1.1.6 aplikasi hidrokolloid ing dandan kualitas beku ..................... .5
1.1.7 Hydroxypropyle Cellulose (selulosa hidrokypropyle, i-ipmc) .......... 5
112 Tujuan lan apa sing penting kanggo sinau .................................................................... 6
1.3 Isi utama sinau ...............................................................................
Bab 2 Efek tambahan HPMC ing properti pangolahan adonan beku lan kualitas roti kukus ................................................................................................................................................ ... ... 8
2.1 introduksi ............................................................................................................................................ 8.
2.2 Bahan Eksperimen lan Metode .................................................................. 8
2.2.1 Bahan eksperimen ................................................................................ 8
2.2.2 eksperimen eksperimen lan peralatan .............................................................
2.2.3 metode eksperimen ................................................................................ 9
2.3 asil eksperimen lan diskusi ..................................................................... 11
2.3.1 Index of basic components of wheat flour…………………………………………………………….1l
2.3.2 Efek tambahan HPMC ing sifat farinaceous saka adonan ..................... .11
2.3.3 Efek tambahan HPMC ing sifat tensile adonan .............................. 12
2.3.4 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing sifat rheologi saka keuangan ........................................... ..................................................................................... .13
2.3.5 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing konten banyu sing dibebasake (GW) ing adonan beku .............................................................................. 15
2.3.6 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan babagan kualitas roti kukus .....................................................................................................................................................................................................................
2.4 Ringkesan Bab ...................................................................................... 21
Bab 3 Efek tambahan HPMC ing struktur lan sifat gandum Gandum protein gandum ...................................................................................................................................
3.1 introduksi ...........................................................................................................................................................................................................................................................................
3.2.1 Bahan eksperimen ............................................................................ 25
3.2.2 aparat eksperimen .............................................................................
3.2.3 Reagents eksperimen ...................................................................... ................ 25
3.2.4 metode eksperimen ............................................................................. 25
3. Asil lan diskusi ................................................................................ 29
3.3.1 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing sifat-sifat rheologi massa gluten teles ......................................................................................................................................................................................................................................................................29
3.3.2 Efek nambah jumlah panyimpenan HPMC lan pembekuan ing konten kelembapan pembekuan (CFW) lan stabilitas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 30
3.3.3 Efek saka jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing konten sulfydryl gratis (C Vessel) .......................................................................................................................................................... Waca rangkeng-. 34
3.3.4 Efek saka jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing wektu istirahat transversal (n) Jisim gluten transversal .........................................................................
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 Efek jumlah tambahan fipmc lan wektu pembekuan ing lumahing protein gluten .............................................................................................................. 41
3.3.7 Efek saka jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing struktur jaringan mikro saka gluten ..................................................................................................................................................................................................................
3.4 Ringkesan Bab .................................................................................................. 43
Bab 4 Efek saka tambahan HPMC ing struktur pati lan sifat ing ngisor kahanan panyimpenan beku ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 44
4.1 Pambuka ...................................................................................................... 44
4.2 Perangkat eksperimen .................................................................. 45
4.2.1 Bahan eksperimen .......................................................................................... .45
4.2.2 aparat eksperimen .................................................................................. 45
4.2.3 Cara eksperimen ...................................................................................... 45
4.3 Analisis lan Diskusi ................................................................................. 48
4.3.1 Konten komponen pedhung pati gandum .................................................. 48
4.3.2 Efek jumlah tambahan i-IPMC lan wektu panyimpenan beku ing ciri gelatinzis saka pati gandum ...................................................................... .48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on dynamic viscoelasticity of starch paste………………………………………………………………………………………………….55
4.3.5 Pengaruhe jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing statch bengkak pati ............................................................................................................................... .56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. Waca rangkeng-. 57
4.3.7 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing kristal pati .................................................................................................................................................................................................................................. .59
4.4 Ringkesan Bab .................................................................................................. 6 1
Bab 5 Efek tambahan HPMC ing tingkat slamet ragi lan kegiatan fermentasi ing kahanan panyimpenan beku ................................................................ Waca rangkeng-. 62
5.1Wong....................................................................................... 62
5.2 Bahan lan Cara ...................................................................................................................................................................................... 62
5.2.1 Bahan eksperimen lan instrumen .......................................................................... 62
5.2.2 metode eksperimen. Waca rangkeng-. Waca rangkeng-. Waca rangkeng-. Waca rangkeng-. ................................................................ 63
5.3 asil lan diskusi .............................................................................. 64
5.3.1 Efek saka tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing buktine adonan ...............................................................................................................................................................................
5.3.2 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing tingkat kaslametan ragi .......................................................................................................................................................................... 65
5.3.3 Efek nambah jumlah HPMC lan wektu pembekuan babagan konten glutathione ing adonan ing adonan ing adonan ing adonan .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... "
5.4 Ringkesan Bab .......................................................................................................... 67
Bab Bab 6 Kesimpulan lan Prospek .................................................................................................................. 68
6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook ...................................................................................................................... 68
Dhaptar ilustrasi
Tokoh 1.1 rumus struktural saka hydroxypropyL methylcellulose ........................ Waca rangkeng-. 6
Gambar 2.1 Efek tambahan HPMC ing sifat-sifat rheologi saka adonan beku .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .. 15
Gambar 2.2 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing volume roti kukus ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Figure 2.3 The effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 19
Gambar 2.4 Efek saka HPMC Kajaba Resistan HPMC lan wektu pembekuan ing kelemahan roti kukus .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Waca rangkeng-. 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Gambar 3.2 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing sipat Thermodnamic gandum Gandum ............................................................................................................................................................................................................................................... Waca rangkeng-. 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Gambar 3.4 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing distribusi wektu istirahat transversal (n) teles wektu udan ..............................................................
Gambar 3.5 spektrum gandum inframerah saka Band III sawise Deconvolution lan Fits Deconvolution lan Deconvatiate .......................................................................................................................
Gambar 3.6 Ilustrasi ................................................................................................................. .39
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Gambar 4.1 kurva karakteristik gelatinisasi pati ..................................................... 51
Gambar 4.2 cairan thixotropy saka tempel pati ............................................................................. 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57
Gambar 4.4 efek saka tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing kemampuan pembengkakan pati ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ... 59
Tokoh 4,5 efek saka HPMC Kajaba Resep HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing sipat termodinamik pati .................................................................................................................................................................................................................................................... Waca rangkeng-. 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Tokoh 5.1 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing buktine adonan ...................................................................................................................................................................................................
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Gambar 5.3 mikroskopik mikroskopik ragi (pemeriksaan mikroskopis) ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68
Gambar 5.4 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing Glutathione (GSH) ...................................................................................................................................................................................................................
Dhaptar bentuk
Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
Tabel 2.2 Efek I-IPMC Kajaba saka i-IPMC ing sifat farinaceous saka adonan ............... 11
Tabel 2,3 Efek I-IPMC Kajaba saka adonan tensile adonan ................................... .14 .14 .14
Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
Tabel 2,5 efek saka I-IPMC Kajaba lan wektu panyimpenan i-IPMC ing tektur sifat tekstur roti kukus ............................................................................
Tabel 3.1 Konten dhasar bahan ing gluten ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2.2.2.2.2.2
Tabel 3.2 Efek jumlah tambahan I-IPMC lan wektu pembekuan i-IPMC ing transisi transisi Phase Enthalpy (Yi IV) lan konten banyu pembeku (e FREEZER) udan teles ................ 31
Tabel 3.3 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing suhu puncak (produk) denaturasi termal gandum Gandum ........................................ 33
Tabel 3.4 Puncak struktur sekunder protein lan tugas dheweke ............ .37
Tabel 3.5 Efek saka tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing struktur sekunder gandum Gandum ....................................................................................................................................................................................................................................................................40
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
Tabel 4.1 komponen komponen pedhal gandum .............................................................
Tabel 4.2 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing ciri gelatinisasi pati gandum ........................................................................................................ 52
Tabel 4.3 Efek I-IPMC Kajaba lan wektu pembekuan ing viscositas nyukur gandum tempel gandum ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 55
Tabel 4.4 Efek jumlah tambahan i-IPMC lan wektu panyimpenan beku ing sifat termodinamik saka termodinamic saka pati gelatinzation gelatinzation ....................................................................................................................................................................................................................................
Prefer Bab 1
1.1search status ing omah lan luar negeri
1.1.1intitaldrobuction kanggo roti kukus
Roti kukus nuduhake panganan sing digawe saka adonan sawise bukti lan steaming. Minangka panganan pasta tradisional Cina, roti kukus duwe sejarah sing dawa lan dikenal minangka "Oriental Roti". Amarga produk wis rampung yaiku hemispherical utawa elongated kanthi bentuk, enel, enak kanthi rasa lan sugih ing gizi [l], mula wis akeh populer ing masarakat. Iki minangka panganan pokok saka negara kita, utamane warga sisih lor. Konsumsi kira-kira 2/3 struktur diet produk ing sisih lor, lan udakara 46% struktur diet saka produk tepung ing negara kasebut [21].
1.1.2Research status roti kukus
Saiki, riset babagan roti kukus utamane fokus ing aspek ing ngisor iki:
1) Pangembangan bun sing paling anyar. Liwat inovasi roti mentah roti kukus lan tambahan bahan aktif fungsi, varietas roti kukus sing wis dikembangake, sing duwe nutrisi lan fungsi nutrisi. Nggawe standar evaluasi kanggo kualitas roti kukus gandum kanthi analisis komponen utama; Fu et a1. (2015) Ditambahake polace linglang sing ngemot serat lan polyphenol panganan menyang roti kukus, lan dievaluasi kegiatan antioksidan roti kukus; Hao & beta (2012) ngepang gandum lan flaxseed (sugih ing bahan bioaktif) proses produksi roti kukus [5]; Shiau et a1. (2015) ngevaluasi efek nambah serat pulp nanas ing sifat rheologis adonan lan kualitas kukus kukus [6].
2) Panaliten babagan pangolahan lan senyawa glepung khusus kanggo roti kukus. Efek sifat-sifat tepung babagan kualitas adonan lan kukus kukus lan riset ing glepung khusus kanggo buns kukus anyar, lan adhedhasar iki, model evaluasi tepung pangolahan tepung diadegake [7]; Contone, efek saka macem-macem panggilingan tlatah tepung babagan kualitas glepung lan bun kukus [7] 81; Efek senyawa saka pirang-pirang gandum waxy kanthi kualitas roti kukus [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) ngevaluasi efek gandum babagan kualitas adonan lan roti sing dikukul kanthi nyata, lan bisa dianggep kualitas adonan lan kualitas roti kukus; Zhang, ET A1. (2007) nganalisa korélasi ing antarane konten protein gluten, jinis protein, sifat adonan lan kualitas kukus sing dikatutake, lan isi protein sing dhuwur, nanging duwe total protein sing ana gandhengane karo kualitas roti kukus. duwe pengaruh sing signifikan [11].
3) Panaliten persiapan adonan lan teknologi nggawe roti kukus. Riset babagan pengaruh kanggo proses proses produksi Roti Roti Produksi ing optimisasi kualitas lan proses; LiU Changkong et al. (2009) nuduhake manawa ing proses kondhisi adonan, proses paramèter kayata tambahan banyu, wektu nyawiji adonan, lan nilai adonan pH duwe roti ing nilai kulit putih. Nduwe pengaruh sing signifikan ing evaluasi sensori. Yen kahanan proses ora cocog, bakal nyebabake produk dadi biru, peteng utawa kuning. Asil panaliten nuduhake manawa sajrone proses persiyapan adonan, jumlah banyu sing ditambahake nganti 45%, lan wektu campuran adonan yaiku 5 menit, ~ Nalika nilai warna putih yaiku 6 menit, evaluasi warna putih diukur kanthi meter putih paling apik. Nalika muter keuangan 15-20 kaping sekaligus, adonan kasebut flaky, lancar, lumut lumahing lan mengilap; Nalika rasio gulung yaiku 3: 1, sheet adonan iku mengilap, lan kepuasan roti kukus mundhak [l; Li, et a1. (2015) njelajah proses produksi saka adonan fermentasi senyawa lan aplikasi ing proses roti kukus [13].
4) Panaliten babagan dandan kualitas saka roti kukus. Riset babagan tambahan lan aplikasi impor kualitas roti kukus; utamane kalebu aditif (kayata enzim, emulsifier, antioksidan, lan sapiturute) lan protein sing wis ditemtokake [14], produk-bahan sing wis ditemtokake) Penyakit Celiac (Perlu Pangan pasien karo penyakit Celiac [16.1 Cit.
5) Pengawetan lan anti-tuwa saka kayu kukus lan mekanisme sing gegandhengan. Pan lijun et al. (2010) Ngoptimalake modifier komposit kanthi efek anti-tuwa sing apik liwat desain eksperimen [L ora; Wang, ET A1. (2015) sinau efek gelar polimerisasi gluten, kelembapan, lan recrystallization pati amarga nambah sifat roti sing kukus kanthi nggunakake roti fisik lan kimia. Asil kasebut nuduhake yen kerugian banyu lan recrystallization pati minangka sebab utama kanggo tuwa saka roti kukus [20].
6) Panaliten babagan aplikasi bakteri fermentasi anyar lan sourdough. Jiang, lan A1. (2010) Aplikasi saka Chaetatomi SP. Fermented kanggo ngasilake xylanase (kanthi termostable) ing roti kukus [2L '; Gerez, lan A1. (2012) nggunakake rong jinis bakteri asam laktat ing produk glepung sing diisi lan ngevaluasi kualitas [221; Wu, et al. (2012) sinau pengaruh sing disegerake sourdough kanthi papat bakteri asam laktat (lactobacillus Brevis, sanfranciscemis, texture, fermentasi, lan sapiturute) saka roti kukus sing ana ing sisih lor [23]; Lan Gerez, lan A1. (2012) nggunakake ciri fermentasi rong jinis bakteri asam laktat kanggo nyepetake hidrolisis saka gliadin kanggo nyuda alergenitas produk glepung [24] lan aspek liyane.
7) Panaliten babagan aplikasi adonan beku ing roti kukus.
Antarane wong-wong mau, roti sing dikukus kanggo tuwa ing kahanan panyimpenan konvensional, sing dadi faktor penting sing mbatesi pangembangan produksi produksi lan industriasi sing kukul. Sawise tuwa, kualitas roti kukus dikurangi - tekstur dadi garing lan angel, drog, nyusut lan reti, lan reti sensori suda, lan nilai nutrisi mudhun. Iki ora mung mengaruhi urip beting, nanging uga akeh sampah. Miturut statistik, kerugian taunan amarga tuwa yaiku 3% saka output produk tepung. 7%. Kanthi perbaikan standar urip lan kesadaran kesehatan, uga pangembangan industri panganan kanthi cepet, kepiye industri sing paling apik kanggo nyukupi kabutuhan sing paling dhuwur kanggo panganan sing seger, aman lan trep yaiku masalah teknis sing dawa. Adhedhasar latar mburi iki, adonan beku bakal dadi, lan pangembangan isih ana ing Ascendant.
1.1.3Indroduksi kanggo adonan beku
Adonan beku minangka teknologi anyar kanggo ngolah lan produksi produk tepung dikembangake ing taun 1950-an. Utamane nuduhake panggunaan glepung gandum minangka bahan lan banyu utama utawa gula minangka bahan bahsu utama. Panggang roti, dibungkus utawa ora dibungkus, cepet-pembekuan lan proses liyane nggawe produk kasebut tekan negara beku, lan produk final kudu dibuwang, bukti, dimasak, lsp.
Miturut proses produksi, adonan beku bisa dipérang kanthi kira-kira patang jinis.
a) Cara adonan beku: adonan dipérang dadi siji, beku, beku, dicelup, dibakar, lan masak (bakar, etc.)
b) Cara Pre-Buktian lan Pembekuan Bebas Cara: Adonan dipérang dadi siji, siji bagean sing wis dibuktekake, siji wis beku, siji wis beku, siji wis dibakar, siji wis dimasak (manggang, etc.)
c) adonan beku sing wis diproses: adonan diproses dadi siji potongan lan dibentuk, banjur masak, digawe, dicelup, dicelup, diusir, lan sapiturute, etc.)
d)Fully processed frozen dough: the dough is made into one piece and formed, then fully proofed, and then fully cooked-ling but frozen, frozen and stored-thawed and heated.
Munculna adat beku ora mung nggawe kahanan kanggo industrialisasi, standandisasi, lan produksi chain saka pasta produk, bisa nambah efisiensi produksi, lan nyuda wektu produksi lan biaya tenaga kerja. Mula, fenomena sing tuwa saka panganan pasta kanthi efektif nyandhet, lan efek urip beting produk kasebut diraih. Mula, utamane ing Eropa, Amerika, Jepang lan negara liya, adonan beku digunakake ing roti putih (roti) (muffin), roti ijo (rindu), cookies lan beku
Kek lan produk pasta liyane duwe derajat sing beda-beda [26-27]. Miturut statistik sing ora lengkap, ing taun 1990, 80% saka bakeries ing Amerika Serikat nggunakake adonan beku; 50% saka roti ing Jepang uga digunakake adonan beku. Abad rong puloh
Ing taun 1990-an, teknologi pangolahan adonan beku dikenalake menyang China. Kanthi pangembangan ilmu lan teknologi sing terus-terusan lan peningkatan standar urip sing terus-terusan, teknologi adonan beku duwe prospek pangembangan lan papan pangembangan sing gedhe
1.1.4problem lan tantangan saka adonan beku
Teknologi adonan beku mesthi menehi ide sing bisa ditindakake kanggo produksi panganan tradisional saka panganan tradisional kayata roti kukus. Nanging, teknologi pangolahan iki isih duwe kekurangan, utamane miturut kahanan pembekuan sing luwih dawa, produk pungkasan, bakal luwih dhuwur, rasa banyu, rugi banyu, rugi, lan rusak kualitas, lan rusak kualitas, lan rusak kualitas. Kajaba iku, amarga pembekuan
Adonan yaiku macem-macem komponen (kelembapan, protein, pati, mikroorganisme, lan sapiturute), antarmuka solid-cair), gas-antarmuka, gas), gas-antarmuka, gas), gas), gas-antarmuka, gas-antarmuka banget.
Umume panaliten nemokake manawa pambentukan lan tuwuh kristal es ing panganan beku minangka faktor penting sing ndadékaké rusak produk produk [291]. Kristal es ora mung nyuda tingkat kaslametan ragi, nanging uga ngrusak kekuatan gluten, mengaruhi sel ragi, lan ngrusak sel ragi, sing luwih nyuda kapasitas gas gluten. Kajaba iku, ing kasus panyimpenan beku, fluktuasi suhu bisa nyebabake kristal es bisa tuwuh kristal es kanggo recrystallization [30]. Mulane, carane ngontrol efek ala saka forks ish es kristal es, gluten lan ragi minangka kunci kanggo ngrampungake masalah ing ndhuwur, lan uga minangka lapangan riset lan arah sing panas. Sajrone sepuluh taun kepungkur, akeh peneliti wis melu karya iki lan entuk sawetara asil riset sing akeh. Nanging, isih ana sawetara kesenjangan lan sawetara masalah sing durung diresiki lan kontroversial ing lapangan iki, sing kudu ditliti luwih akeh, kayata:
a) Cara ngalangi karusakan kualitas beku kanthi ekstensi wektu panyimpenan beku, utamane babagan carane ngontrol pengaruh pembentukan lan sifat telung komponen es (pati, gluten lan ragi), isih ana masalah. Masalah hotspot lan dhasar ing lapangan riset iki;
b) amarga ana prabédan ing proses pangolahan lan produksi produk glepung beda, isih ana kekurangan riset babagan adonan produk sing beda-beda;
c) nggedhekake, ngoptimalake lan nggunakake impo kualitas roda beku sing anyar, sing kondusif kanggo optimasi perusahaan produksi lan inovasi lan kontrol biaya jinis produk. Saiki, isih kudu luwih kuat lan ditambahi;
d) Efek hidrokolloid babagan kualitas produk adonan beku lan mekanisme sing gegandhengan isih kudu ditliti lan sistematis sing diterangno.
1.1.5Research status adonan beku
Minangka tampilan masalah ing ndhuwur lan tantangan saka adonan beku, riset inovatif sing jangka panjang babagan teknologi adonan beku, kontrol kualitas beku, lan mekanisme kualitas beku ing sistem adonan beku ing lapangan riset beku ing taun-taun pungkasan. Khusus, riset omah lan omah utama ing taun-taun pungkasan utamane fokus ing poin ing ngisor iki:
i.study owah-owahan struktur lan sifat adonan beku kanthi ekstensi wektu panyimpenan pembekuan, utamane efek, pati, lan sapiturute), umpamane, kristalisasi es. Pembentukan lan pertumbuhan lan hubungan karo negara lan distribusi banyu; owah-owahan ing struktur protein gandum, conformasi lan properti [31]; owah-owahan struktur lan sifat pati; Owah-owahan ing advostruktur advostruktur lan gegandhengan, lan sapiturute 361.
Panliten nuduhake manawa sebab utama rusak kanggo ngrusak properti Processing Chemen Chanzen kalebu: 1) Sajrone proses pembekuan, slamet saka ragi lan kegiatan fermentasi dikurangi; 2) Struktur jaringan sing terus-terusan lan lengkap saka adonan wis dirusak, nyebabake kapasitas hawa panas saka adonan. Lan kekuwatan struktural saya suda.
II. Optimasi proses produksi adonan beku, kahanan panyimpenan beku lan rumus. Sajrone produksi adonan beku, kontrol suhu, kahanan bukti, perawatan pembekuan, tingkat pembekuan, kahanan pembekuan, lan metode pelembung, lan metode pelembung, lan cara buah, lan cara buah, lan metode pelembung bakal kabeh mengaruhi sifat pangolahan adonan beku (37]. Umumé, tarif beku sing luwih dhuwur ngasilake kristal es sing luwih cilik lan luwih seragam kanthi seragam, nalika tingkat beku sing luwih murah ngasilake kristal es sing luwih gedhe sing ora disebar kanthi seragam. Kajaba iku, suhu pembekuan sing luwih murah sanajan ing ngisor suhu transisi kaca (CTA) bisa njaga kualitas, nanging biaya kasebut luwih dhuwur, lan produksi nyata lan produk transportasi sing adhem biasane cilik. Kajaba iku, fluktuasi suhu pembekuan bakal nyebabake recrystallization, sing bakal mengaruhi kualitas adonan.
III. Nggunakake aditif kanggo nambah kualitas produk adonan beku. Supaya bisa nambah kualitas produk adonan beku, akeh peneliti sing digawe saka persiapan saka macem-macem perspektian, nggunakake aditif kanggo njaga stabilitas jaringan sing efektif lan akeh. Utamane kalebu, izyme persiapan, kayata, transglutaminase, [. Amylase; II) Emulsifiers, kayata monogliserida stear, Doatem, SSL, CSL, doitem, lsp.; III) antioksidan, asam askorbat, lsp; IV) Hidrokolidid Polsaccharide, kayata Guar Gum, Asli Informgum, Gum Arab, Konjac Gum, Sodium Alginate, lsp; v) Bahan fungsi liyane, kayata XU, lan A1. (2009) Nambah protein strukture es-strukture kanggo pirang-pirang taun teles ing kahanan pembekuan, lan sinau efek lan mekanisme proteksi ing struktur lan protein pelindung [Y71.
Ⅳ. Breeding saka antifreeze ragi lan aplikasi antifreze ragi anyar [58-59]. Sasano, lan A1. (2013) Entuk ragi ragi beku liwat hibrani lan rekombinasi ing antarane galur sing beda
1.1.6Application saka hidrokolloid ing dandan kualitas adonan beku
Sifat hydrocolloid minangka polysaccharide, sing dumadi saka monosakarida (glukosa, rhamnose, arabinose, lanang, lan sapiturute) liwat 0 [. 1-4. Glikosidic obligasi utawa / lan a. 1 - "6. Glikosidiidic obligasi utawa B. 1-4. Glikosidic ikatan lan senyawa selulutosa, kayata metilliverosa ikatan condong (MC), CMC); ② Tanduran Polysaccharides, kayata Konjac permen karet, gunt permen karet, kayata polosakaridae laut, kayata permata mikrofarida sing kuwat amarga ngemot boneka hidrogen, lan nduweni fungsi ngontrol Migrasi, negara lan distribusi banyu ing sistem panganan. Mulane, tambahan koloid hidrofilik menehi panganan akeh fungsi, sifat, lan penylametan banyu, lan penylametan banyu, lan banyu anti-banyu, hydrocolloid digunakake kanggo kalebu ing panganan Pangolahan produk tepung. Wang xin et al. (2007) sinau efek nambah polysaccharides seameed lan gelatin ing suhu transisi kaca adonan (631. Wang Yusheng et al. (2013) percaya yen tambahan senyawa saka macem-macem koloid hidrofilik bisa ngganti aliran adonan. Ngganti sifat-sifat, ningkatake kekuatan tentile saka adonan, nambah kelenturan adonan, nanging nyuda ekstensi adonan [Delete.
1.1.7DroxyPropyl methyl cellulose (selulosa hidrokypropyle, i-IPMC)
Hydroxypropyle bolulose (hydroxypylose boloulose, hpmc) minangka turunan selulosa sing alami sing dibentuk dening hydroxypropylose lan metil sebagian ngganti hidroksion ing rantai sisih selulosa [65] (1). Farmacopeia Amerika Serikat (Amerika Serikat Farmacopeia) Dibagi HPMC dadi telung kategori miturut bedane substitusi kimia ing tingkatan Side HPMC lan tingkat 2906).
Amarga ana eksistensi ikatan hidrogen ing rantai molekuler linier lan struktur kristal, selulosa duwe kelarutan banyu sing kurang, sing uga mbatesi sawetara aplikasi. Nanging, anané subsituen ing rantai sisih HPMC ngilangi obligasi hidrogen intikolis, supaya luwih cepet nyebar ing banyu lan mbentuk penyebaran koloid sing stabil. Minangka koloid hidrofilic basis selulus, HPMC wis akeh digunakake ing lapangan bahan, Papermaking, Tekstil, Kosmetik, Farmasi, Farmasi lan panganan [6 71]. Khususé, amarga sifat-sifat thermo-gelling belling sing unik, HPMC asring digunakake minangka komponen kapsul kanggo obat rilis sing dikontrol; Ing panganan, HPMC uga digunakake minangka surfact, thickers, emulsifier, stabilizer, lan sapiturute, lan muter peran kanggo ningkatake kualitas produk sing gegandhengan lan nyadari fungsi produk khusus lan mujud mujudake fungsi produk sing gegandhengan lan nyadari fungsi tartamtu. Contone, tambahan HPMC bisa ngganti karakteristik gelatinzation pati lan nyuda kekuatan gel tempel pati. , HPMC bisa nyuda kelangan kelembapan ing panganan, nyuda kekerasan inti inti, lan kanthi efektif nyandhet wong tuwa.
Sanajan HPMC wis digunakake ing pasta nganti pirang-pirang, utamane digunakake minangka agen anti-penuaan lan agen pelatihan banyu, lan sapiturute, sing bisa nambah volume volume, lan sapiturute, urip beting produk (71.74]. Nanging, dibandhingake karo koloid hidrofilik kayata Gum Gum, Xanthan permen karet, lan sodium alginate [75-771], ora ana sing akeh sinau babagan aplikasi Hpmc ing adonan beku sing diproses saka adonan beku. Ana isih kurang laporan sing relevan babagan efek kasebut.

1.2Research tujuane lan makna
Saiki, aplikasi lan produksi teknologi pangolahan beku beku ing negaraku minangka kabèh isih ana ing tahap pembangunan. Ing wektu sing padha, ana pitalisis lan kekurangan ing adonan beku dhewe. Faktor komprehensif iki ora mbatesi aplikasi lan promosi adonan beku. Ing sisih liya, iki uga tegese aplikasi adonan beku duwe prospek potensial lan amba sing apik, utamane saka perspektif tumit tradisional (non-) panganan pokok beku kanthi panganan pokok fermentasi, ngembangake produk sing luwih akeh sing cocog karo kabutuhan warga Cina. Iki minangka teges praktis kanggo nambah kualitas adonan beku adhedhasar ciri jajanan Cina lan kabiasaan diet, lan cocog kanggo pangolahan pastri Cina.
Persis amarga riset aplikasi sing relevan saka HPMC ing mie cina isih kurang. Mula, tujuane eksperimen iki yaiku nggedhekake aplikasi HPMC kanggo adonan beku, lan kanggo nemtokake perbaikan pangolahan adonan beku dening HPMC liwat evaluasi Roti Kukus. Kajaba iku, HPMC ditambahake menyang telung komponen utama adonan (protein gandum), lan efek HPMC ing struktur lan sifat protein gandum, pati lan ragi diteliti kanthi sistematis. Lan nerangake masalah mekanisme sing ana gandhengane, supaya bisa menehi dalan sing bisa ditindakake kanggo dandan kualitas beku, supaya bisa nggedhekake aplikasi hpmc ing lapangan panganan, lan kanggo nyedhiyakake dhukungan teoritis kanggo produksi teoritis, lan kanggo nyedhiyakake roti teamen sing cocog kanggo nggawe roti kukus.
1.3 Konten utama panaliten
Umume dipercaya manawa adonan minangka sistem penting kompleks kompleks sing kompleks kanthi karakteristik macem-macem komponen, antarmuka multi-fase, lan pirang-pirang skala.
Efek saka jumlah tambahan lan wektu panyimpenan beku ing struktur lan sifat adonan beku, kualitas produk adonan beku (Roti kukus), struktur lan sipat pati gandum, lan kegiatan fermentasi ragi. Adhedhasar pertimbangan ing ndhuwur, desain eksperimen ing ngisor iki digawe ing topik riset iki:
1) Pilih jinis colloid hidrofilik, methylcellulose hydroxypylose (HPMC) minangka aditif, lan sinau babagan tambahan pembekuan ing wektu pembekuan sing beda (0, 15, 60 dina; ing ngisor iki). (0%, 0,5%, 1%, 2%; ing ngisor iki) ing sifat rheologi roti sing adonan - kalebu efek adonan sing diklumpukake Processing Properties saka Adonan Frozen;
2) Saka perspektif mekanisme perbaikan, efek saka macem-macem tambahan HPMC ing sifat-sifat rheologi saka massa gluten udan, transisi banyu lan struktur lan sifat Gandum sing diteliti ing kahanan wektu pembekuan sing beda.
3) Saka perspektif mekanisme perbaikan, efek saka macem-macem tambahan HPMC ing Properties gelatinzation, sifat gel, sifat-sifat gel, sifat-sifat gel, lan properti thermodlinisasi pati ing ngisor kahanan wektu pembekuan sing beda-beda diteliti.
4) Saka perspektif mekanisme perbaikan, efek saka macem-macem kegiatan fermentasi, tingkat kaslametan, lan konten glutathione ragi sing beda-beda ing ngisor kahanan wektu pembekuan sing beda-beda diteliti.
Bab 2 Efek I-IPMC Kajaba Properti Processing Frougan Frozen lan kualitas Roti Kukus
2.1 Pambuka
Umumé, komposisi materi saka adonan sing digunakake kanggo nggawe bahan tepung sing utamane kalebu bahan macromolecular ahli biologis (pati, protein), banyu anorganik, lan ragi organisme, lan kabentuk sawise hidrasi, silang lan interaksi. Sistem materi sing stabil lan kompleks kanthi struktur khusus wis dikembangake. Akeh panaliten sing nuduhake manawa sifat adonan duwe pengaruh sing signifikan babagan kualitas produk akhir. Mula, kanthi ngoptimalake senyawa kanggo nyukupi produk khusus lan minangka arah riset kanggo nambah formulasi keuangan lan teknologi kualitas produk utawa panganan kanggo digunakake; Ing tangan liyane, ningkatake utawa ningkatake sifat-sifat proses lan pengawetan adonan kanggo njamin utawa nambah kualitas produk uga dadi masalah riset penting.
Kaya sing kasebut ing introduksi, nambah HPMC menyang sistem adonan lan mriksa efek ing adonan sifat (farin, elongation, ficeology, lan sapiturute) lan kualitas produk pungkasan yaiku rong pasinaon sing ana gandhengane karo rong pasinaon sing gegandhengan karo loro.
Mula, desain eksperimen iki utamane ditindakake saka rong aspek: Efek tambahan HPMC ing sifat sistem adonan beku lan efek ing kualitas produk roti kukus.
2.2 eksperimen lan metode eksperimen
2.2.1 Bahan eksperimen
Zhongyu Wheat Tepung Binzhou Zhongyu Food Co, Ltd; Angel aktif ratu garing raasthe Co, ltd.; HPMC (gelar antitution metil 28% .30%, Ganti HatMROXYPROYL tingkat 7% .12%) Aladdin (Shanghai) perusahaan reumasi kimia; Kabeh reagen kimia sing digunakake ing eksperimen iki yaiku kelas analitis;
2.2.2 instrumen lan peralatan eksperimen
Jeneng instrumen lan peralatan
BPS. 500cl suhu lan kothak asor lan kelembapan
Ta-Xt ditambah karo panguji properti fisik
Imbangan analisis elektronik BSal24
DHG. 90777TA Jeblugan Oven
SM. 986s Dough mixer
C21. Cooker Induksi KT2134
Meter bubuk. E
Extensionsometer. E
Panemuan r3 rungok
Colrorimeter Scan Bawanan Q200
FD. 1b. 50 pengering beku vakum
Sx2.4.10 tungku muffle
Kjeltee TM 8400 Analyzer Nitrogen otomatis otomatis
Produsen
Shanghai Yiheng Ilmiah Instrumen Co, Ltd
Sistem stab Micro, uk
Sartorius, Jerman
Shanghai Yiheng Ilmiah Instrumen Co, Ltd
Top Dapur Appliance Teknologi Co, Ltd
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co, Ltd
Brabender, Saksa
Brabender, Saksa
Perusahaan Ta Amerika
Perusahaan Ta Amerika
Beijing Bo Yi Kang Eksperimen Co, Ltd
Huang Shi Heng Feng Feng Equipment Co, Ltd
Perusahaan Foss Denmark
2.2.3 Cara eksperimen
2.2.3.1 Komponen dhasar saka glepung
Miturut GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010008, GB50094.2010T78-81], Nemtokake komponen dhasar gandum - pati lan konten awu.
2.2.3.2 tekad saka istirahat bingkur saka adonan
Miturut metode referensi GB / T 14614.2006 netepake properti adoh saka keuangan [821.
2.2.3.3 Nemtokake babagan sifat-sifat tensile adonan
Penentuan saka sifat-sifat resep saka adil miturut GB / 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produksi adonan beku
Rujuk proses adonan GB / T 17320.1998 [84]. Timbang 450 g glepung lan 5 g ragi garing aktif ing mangkuk mixer adonan, banjur nambah kacepetan ragi 1 min, banjur adil ing kecepatan ragi 1 menit nganti adonan 180g / bagean, lebokake bentuk silinder, banjur segel nganggo kantong ziplock, lan sijine ing 18 °. 1%, 2%, 2%, 2%, 2% (sisa-sisa) HPMC) digunakake minangka klompok eksperimen kontrol.
2.2.3.5 netepake sifat-sifat rheologi adonan
Njupuk conto keuangan sawise wektu pembekuan sing cocog, dilebokake ing kulkas ing 4 ° C kanggo 4 H, banjur pasang ing suhu kamar nganti rampung adonan. Cara pangolahan sampel uga ditrapake kanggo bagean eksperimen 2,3.6.
Sampel (udakara 2 g) bagean tengah adonan sebagian dilebur dipotong lan dilebokake ing piring ngisor rheometer (penemuan R3). Kaping pisanan, conto kasebut kena scanning saring sing dinamis. Parameter eksperimen spesifik kasebut disetel kaya ing ngisor iki: piring pira kanthi diameter 40 mm digunakake, celah kasebut digunakake kanggo 1000 mln, suhu 25 ° C, lan ranging scan kasebut ana 0,01%. 100%, wektu istirahat sampel yaiku 10 menit, lan frekuensi wis disetel menyang 1Hz. Wilayah viscoelasticity linear (LVR) conto sing dites ditemtokake kanthi mindhai saring. Banjur, conto kasebut kena sween frekuensi sing dinamis, lan paramèter tartamtu disetel kaya ing ngisor iki: nilai galur yaiku 0.5% (ing sawetara wektu, jarak kasebut, jarak kasebut kabeh padha selaras karo setelan parameter sing keturunan. Limang titik data (plot) kacathet ing kurva rheologi kanggo saben peningkatan frekuensi 10-line). Sawise saben clamp depresi, conto sing berlebihan kanthi alon-alon dikethok nganggo agul-agul, lan lapisan minyak parafin ditrapake ing pinggir sampel kanggo nyegah kerugian banyu sajrone eksperimen. Saben conto diulang kaping telu.
2.2.3.6 isi banyu pembayatan (isi banyu beku, tekad internal CF) ing adonan
Nimbang conto babagan 15 mg bagean tengah adonan sing dilebur, segel ing aluminium Crucible (cocog kanggo conto cairan), lan ngukur nganggo calorimetry scan diferensial (DSC). Parameter program khusus wis disetel. Kaya ing ngisor iki: Equiliibrate pisanan ing 20 ° C sajrone 5 menit, banjur mudhun menyang .30 ° C kanthi tingkat 10 "C / Min, Gas sing ngresiki yaiku nitrogen yaiku 50 ml / min. Nggunakake aluminium kosong minangka referensi, kurva DSC sing dianalisis dianalisis nggunakake analisis piranti lunak universal universal universal 2000, lan lebur enthalpy (dina) kristal es dijupuk kanthi nggabungake puncak sing ana ing sekitar 0 ° C. Konten Banyu Beku (CFW) diitung dening formula ing ngisor iki [85.86]:

Antarane, 厶 Nuduhake panas kelembapan laten, lan regane yaiku 334 J Dan; MC (KONTAK LATIHAN JAWARAN) nggambarake total kelembapan ing adonan (diukur miturut GB 50093.2010T78]). Saben conto diulang kaping telu.
2.2.3.7 Produksi Roti Kukus
Sawise wektu pembekuan sing cocog, adonan beku dijupuk, luwih dhisik kudu diisi ing kulkas 4 ° C 4 jam, banjur diselehake ing suhu kamar nganti adonan beku rampung diburu. Dibagi adonan dadi udakara 70 gram saben bagean, knead kanthi ukuran, banjur dilebokake ing suhu lan kothak asor, lan bukti sajrone 60 menit ing 30 menit ing 85%. Sawise bukti, uap kanggo 20 menit, lan banjur adhem kanggo 1 h ing suhu kamar kanggo ngevaluasi kualitas roti kukus.

2.2.3.8 evaluasi kualitas roti kukus
(1) netepake volume spesifik roti kukus
Miturut GB / T 20981.2007 [871, cara pamindahan sing rapeseed digunakake kanggo ngukur volume (kerja) saka bun sing dikukus, lan massa (m) saka bun kukus diukur nggunakake imbangan elektronik. Saben conto ditindhes kaping telu.
Jilid khusus roti (CM3 / g) = volume roti kukus (cm3) / massa roti kukus (g)
(2) netepake sifat tekstur saka inti roti kukus
Rujuk cara SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] kanthi modifikasi cilik. Timbal inti 20x 20 x 20 x 20 x 20 x 20 MN'13 Roti kukus kasebut dipotong saka wilayah tengah roti kukus, lan analisis profil TPA (tekstur profil) saka roti kukus) saka roti kukus kasebut diukur dening panguji properti fisik. Parameter khusus: Probe yaiku P / 100, tingkat pangukuran yaiku 1 mm / s, tarif pertengahan mm / s, variabel 30%, lan under intervasi 30 s, pasukan pemicu yaiku 5 g. Saben conto diulang kaping 6.
2.2.3.9 Pangolahan data
Kabeh eksperimen bola-bali kaping telu kajaba ora ditemtokake, lan asil eksperimen diwartakake minangka tegese (tegese) ± panyimpangan standar (panyimpangan standar). Statistik SPSST 19 digunakake kanggo nganalisa varian (analisa varian, anova), lan level makna yaiku O. 05; Gunakake ASAL 8.0 kanggo nggambar denah sing relevan.
2.3 asil eksperimen lan diskusi
2.3.1 Indeks Komposisi Dhewe Gandum
Isi isi konstituen seblangan glepung gandum

2.3.2 Efek I-IPMC Kajaba saka IPMC ing properti farinaceous saka adonan
Kaya sing ditampilake ing Tabel 2.2, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, banyu nyerep adonan saya tambah akeh, saka 58.10% (tanpa nambah adonan HPMC) nganti 60,60% (Nambah adonan HPMC). Kajaba iku, tambahan HPMC ningkatake wektu stabilitas saka 10,2 menit (kosong) nganti 12,2 menit (ditambahake 2% HPMC). Nanging, kanthi peningkatan HPMC Kajaba iku, loro-lorone adonan sing adonan lan gelar adonan mudhun kanthi signifikan, luwih saka 2% menit, jurusan 2% lan luwih saka 28,57% lan 67.27%.
Amarga HPMC duwe penylametan banyu sing kuwat lan kapasitas banyu sing kuwat, lan luwih ora bisa nyerep tinimbang pati gandum lan tambahan HPMC Ningkatake wektu pembentukan banyu, yaiku tambahan HPMC nambahi tambahan HPMC promosi formasi kasebut adonan. Wektu stabilitas dough yaiku wektu nalika konsistensi adonan tetep ana ing ndhuwur 500 Fu, lan HPMC nambah prabédan saka wektu lan konsistensi sing paling gedhe, lan nyuda gelar sing luwih ringkih Dough saka HPMC nuduhake manawa HPMC bisa dadi peran kanggo stabil konsistensi adonan, lan asil saka strar, lan asil riset, lan asil riset, lan horos (2007).

Cathetan: huruf cilik superscript ing kolom sing padha nuduhake prabédan sing penting (P <0,05)

2.3.3 Efek tambahan HPMC ing sifat tensile adonan
Sifat tensile adonan bisa luwih nggambarake Proses Properties saka adonan sawise bukti, kalebu ekstensi, resistensi tensile lan rasio adonan. Sifat tensile saka adonan sing diwenehake kanggo ekstensi molekul glutenin ing keuburan keuangan, amarga silang silang chain molekuler glutenin nemtokake kelenturan keuangan [921]. Termonia, Smith (1987) [93] percaya yen elongation polimer gumantung rong proses kimia kimia, yaiku, istirahat ikatan sekunder lan ubah rantai molekular sing disambung. Nalika tingkat reformasi rantai molekuler kurang, chain molekuler ora cukup lan cepet ngrampungake kanthi rantai molekuler, lan dawane chain molekuler uga cendhak. Mung nalika tingkat reformasi rantai molekuler bisa mesthekake yen rantai molekuler bisa cacat kanthi cepet lan cukup, lan simpul ikon koval ing rantai molekuler ora bakal dirusak, elongasi polimer bisa saya tambah. Mula, ngganti tumindak deformasi lan elongation rantai protein gluten bakal duwe pengaruh ing sifat tensile saka keuangan [92].
Tabel 2.3 nampilake efek saka macem-macem hpmc (o, 0,5%, 1% lan 2%) lan 25 min) ing sifat tensile, elongation, rasio rasio lan maksimal rasio rasio lan maksimal rasio. Asil eksperimen nuduhake manawa sifat-sifat tanchung saka kabeh conto adonan mundhak kanthi extension wektu bukti kajaba elongation sing suda karo extension wektu bukti. Kanggo nilai energi, saka 0 nganti 90 menit, nilai energi liyane saka conto keuangan tambah bertahap kajaba tambahan 1% HPMC kabeh conto keuangan tambah bertahap. Ora ana owah-owahan sing signifikan. Iki nuduhake manawa nalika wektu bukti 90 min, struktur jaringan adonan (nyambungake silang antarane rantai molekuler) wis rampung dibentuk. Mula, wektu bukti luwih lengkap, lan ora ana prabédan sing signifikan ing energi energi. Ing wektu sing padha, iki uga bisa nyedhiyani referensi kanggo nemtokake wektu bukti adonan. Minangka bukti-bukti wektu ndorong, obligasi sekunder luwih akeh antarane rantai molekuler dibentuk lan ranté molekuler luwih caket, saéngga resistensi tensile kanthi bertahap. Ing wektu sing padha, tingkat reformasi ranté molekuler uga suda kanthi kenaikan ikatan sekunder antarane ranté molekuler lan sambungan saka rantai molekuler, sing nyebabake nyuda adonan sing gedhe banget. Tambah resistensi tensile / resistensi tensile maksimal lan penurunan elongation ngasilake peningkatan ll / maksimal rasio tensile.
Nanging, tambahan HPMC bisa nyuda tren ing ndhuwur lan ngganti sifat tensile saka adonan. Kanthi kenaikan HPMC Kajaba, resistensi tensile, resistensi tensile maksimal lan nilai energi adonan kabeh diharasi kanthi cocog, dene elongasi tambah. Khusus, nalika wektu bukti ana 45 min, kanthi nambah HPMC Kajaba, yaiku nilai energi adonan mudhun kanthi signifikan, 680 J (Tambah 0,5% HPMC), lan 110.20-A: 6.58
J (2% ditambahake HPMC). Ing wektu sing padha, resistensi tensile sing paling dhuwur saka 674.50-A: 34.58 BU (blank) nganti 591.40 ± 1615.40-A: 7,8.40 ± 1615.40-A: 7,78 BU (2% BU (2% HPMC ditambahake). Nanging, adonan elongasi tambah saka 154.75 + 7.57 MITI (kosong) nganti 164.70-A: 16/7.20 - 1 67.20-A: 1 67.20 - 2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% min (2% ditambah). Iki bisa uga amarga kenaikan konten banyu plastis kanthi nambah HPMC, sing nyuda resistensi rantai molekake gluten, utawa intersensial saka koastan tensile, sing bakal nambahi prilaku koyo, sing bakal mengaruhi kualitas (kayata, volume tartamtu, Tekstur) saka produk pungkasan.

2.3.4 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing sifat-sifat rheologi adonan
Sifat-sifat rheologi adonan yaiku aspek penting properti adonan, sing bisa nggambarake adonan sing komprehensif kayata viscoelasisticity, stabilitas lan uga pangolahan properti nalika diproses lan panyimpenan.

ECK 2.1 Efek tambahan HPMC ing sifat-sifat rheologi saka adonan beku
Gambar 2.1 nuduhake owah-owahan modulus panyimpenan (modulus elastis, g ') lan modulus sing ana, nanging owah-owahan g "cukup cilik, lan q' '/ g') tambah. Iki bisa uga amarga kasunyatane struktur jaringan adonan dirusak dening kristal es nalika panyimpenan pembekuan, sing nyuda kekuwatan struktural lan kanthi mangkono modulus elastis nyuda signifikan. Nanging, kanthi nambah tambahan HPMC, variasi g 'mboko sithik suda. Utamane, nalika jumlah tambahan HPMC yaiku 2%, variasi g 'minangka sing paling cilik. Iki nuduhake yen HPMC bisa kanthi efektif nyandhet pembentukan kristal es lan kenaikan ukuran kristal es, saéngga nyuda karusakan ing struktur adonan lan njaga kekuatan struktural adonan. Kajaba iku, nilai g 'adonan luwih gedhe tinimbang adonan gluten udan, dene adonan g "regane luwih cilik tinimbang adonan gluten, utamane amarga adonan sing bisa dibentuk ing struktur jaringan gluten.
2.3.5 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing konten banyu beku (ow) ing adonan beku
Ora kabeh kelembapan ing adonan bisa mbentuk kristal es ing suhu sing kurang, sing ana gandhengane karo negara kelembapan (bebas mili, sing diwatesi, digabungake karo lingkungane, lsp) lan lingkungane. Banyu pembekuan yaiku banyu ing adonan sing bisa ngalami owah-owahan phase kanggo mbentuk kristal es ing suhu sing sithik. Jumlah banyu pembayatan langsung mengaruhi nomer, ukuran lan distribusi forks kristal es. Kajaba iku, konten banyu sing dibayangake uga kena pengaruh karo owah-owahan lingkungan, kayata ekstensi wektu panyimpenan pembekuan, fluktuasi suhu panyimpenan pembekuan, lan owah-owahan struktur sistem lan sifat sistem. Kanggo adonan beku tanpa ditambahake HPMC, kanthi tlutuhan wektu panyimpenan pembekuan, saka 32,48 ± 0,64% (simpenan beku kanggo 0 dina). Tibetan sajrone 60 dina), tingkat mundhak yaiku 20,47%. However, after 60 days of frozen storage, with the increase of HPMC addition, the increase rate of CFW decreased, followed by 18.41%, 13.71%, and 12.48% (Table 2.4). Ing wektu sing padha, saka adonan sing ora pati rendah miregake kanthi cocog karo jumlah tambahan HPMC, saka 32,48A-0.32% (tanpa nambah HPMC) nganti 31,73 ± 0.73 ± 0.73 ± 0.73 ± 0.73%. (nambah0% hpmc), 3 1,29 + 0,03% (nambahake 1% HPMC) lan 30,44 ± nambahi aliran banyu banyu sing bisa suda. Ing proses panyimpenan pembekuan, bebarengan karo recrystallization, struktur adonan dirusak, saengga bagean banyu sing ora dibayangake dadi banyu sing dibenakake, saéngga nambah konten beku. Nanging, HPMC bisa kanthi efektif nyandhet pembentukan lan tuwuh kristal es lan nglindhungi stabilitas struktur adonan, saéngga bisa nyandhet konten banyu sing dibandhingake. Iki konsisten karo hukum pangowahan konten beku ing adonan gluten beku, nanging amarga adonan ngemot pati luwih akeh, nilai cfw luwih cilik tinimbang nilai g∥ sing ditemtokake dening adonan gluten udan (tabel 3.2).

2.3.6 Efek tambahan iipmc lan wektu pembekuan babagan kualitas roti kukus
2.3.6.1 Pengaruh jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing volume roti kukus
Jumlah spesies Roti kukus bisa luwih nggambarake tampilan lan kualitas sensori saka roti kukus. Sing luwih gedhe saka volume tartamtu roti kukus, luwih gedhe volume roti sing dikukus kanthi kualitas, lan volume tartamtu nduweni pengaruh tartamtu ing tampilan, lan evaluasi sensori. Umumé, bun sing dikukus kanthi volume tartamtu sing luwih gedhe uga luwih populer karo konsumen tartamtu.

ECK 2.2 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing volume spesifik roti kukus cina
Jumlah spesies Roti kukus bisa luwih nggambarake tampilan lan kualitas sensori saka roti kukus. Sing luwih gedhe saka volume tartamtu roti kukus, luwih gedhe volume roti sing dikukus kanthi kualitas, lan volume tartamtu nduweni pengaruh tartamtu ing tampilan, lan evaluasi sensori. Umumé, bun sing dikukus kanthi volume tartamtu sing luwih gedhe uga luwih populer karo konsumen tartamtu.
Nanging, volume spesifik roti kukus sing digawe saka adonan beku mudhun kanthi ekstensi wektu beku. Antarane, volume spesifik roti kukus sing digawe saka adonan beku tanpa nambah HPMC yaiku 2.835 ± 0,064 cmz3 / g (panyimpenan beku). 0 dina) Down to 1,495 ± 0,070 cm3 / g (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nalika volume spesifik roti sing dikukus digawe saka adonan beku sing ditambah karo 2% hpmc mudhun saka 3.160 ± 0,041 cm3 / g nganti 2.041 cm3 / g. 451 ± 0,033 cm3 / g, volume spesifik roti sing dikukus digawe saka adonan beku sing ditambah karo HPMC mudhun kanthi nambah jumlah sing ditambahake. Wiwit volume spesifik roti kukus ora mung kena pengaruh karo kegiatan fermentasi ragi (produksi gas fermentasi), kapasitas gas moderat uga duwe pengaruh penting ing volume tartamtu saka produk pungkasan [96'9 dikutuk. Asil pangukuran sifat-sifat rheologi ing ndhuwur nuduhake manawa integritas lan strukturan struktur jaringan adus kasebut dirusak sajrone proses panyimpenan pembekuan, lan tingkat karusakan sing ditambah karo ekstensi wektu panyimpenan pembekuan. Sajrone proses kasebut, kapasitas gas minangka miskin, sing bakal nyuda volume spesifik roti kukus. Nanging, tambahan HPMC bisa luwih nglindhungi integritas struktur adonan, saengga adonan sing adonan luwih apik, mula ing O. Sajrone wektu panyimpenan beku, kanthi volume spesifik roti kukus sing cocog kanthi bertahap.
2.3.6.2 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing sifat tekstur roti kukus
TPA (profil tekstural nganalisa) tes properti fisik bisa nggambarake sifat mekanik lan kualitas panganan pasta, kalebu kekerasan, kelenturan, kohesi lan tahan lan tahan. Gambar 2.3 nuduhake efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing atose roti kukus. Asil nuduhake manawa adonan seger tanpa perawatan pembekuan, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, atose roti sing dikukus tambah akeh. Mudhunake saka 355.55 ± 245.65G (conto kosong) nganti 310.48 ± 20,09 g (Tambah O,5% HPMC), 258.06 ± 208.0 g (nambah 1,37 g (2% ditambahake). Iki bisa uga ana gandhengane karo tambahan volume roti kukus. Kajaba iku, kaya sing bisa dideleng saka Gambar 2.4, minangka jumlah HPMC nambah, musim semi saka roti kukus sing digawe saka adonan seger, saka 0.968 ± 0.006 (kosong) nganti 1. .020 ± 0,004 (nambah 0,5% HPMC), 1.073 ± 0,006 (Tambah 1% i-IPMC) lan 1.176 ± 0,003 (Tambah 2% (Tambah 2% HPMC). Owah-owahan kekerasan lan kelenturan roti sing dikukus nuduhake yen tambahan HPMC bisa nambah kualitas roti kukus. Iki konsisten karo asil riset Rosell, ing Benedito de Barber de Barber (2001) [95] lan Barcenas, Rosell (2005), yaiku HPMC bisa nyuda kekerasan roti lan nambah kualitas roti.

ECT 2.3 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing atose roti kukus cina
Ing tangan liyane, kanthi tliti wektu panyimpenan beku, kekerasan roti kukus sing digawe kanthi saya tambah akeh (p <0.05), dene glasyuran). Nanging, kekerasan bun kukus sing digawe saka adonan beku tanpa ditambah hpmc tambah saka 388.267 ± 42.103 g (panyimpenan beku 34.254 ± 34.254 ± 34.254 ± 169 dina);

Kekayaan roti kukus sing digawe saka adonan beku kanthi 2% HPMC tambah saka 208.233 ± 15.566 g (panyimpenan beku sajrone 564,849 g (panyimpenan beku sajrone 60 dina). ECH 2.4 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing musim semi roti kukus Cina ing babagan kelenturan, kelenturan saka adonan sing diklumpukake tanpa nambah 0,006 ± 0,022 (beku nganti 60 dina); Brozen kanthi hpmc 2% nambah kelenturan bun kukus sing digawe saka adonan mudhun saka 1.176 ± 0,003 (pembekuan kanggo 0,003 (pembekuan sajrone 60 dina). Temenan, tambahake tingkat kekerasan lan tingkat nyuda elastisitas mudhun kanthi jumlah tambahan HPMC ing adonan beku sajrone wektu panyimpenan beku. Iki nuduhake manawa tambahan HPMC bisa nambah kualitas roti kukus. Kajaba iku, meja 2,5 dhaptar efek saka HPMC tambahan lan wektu panyimpenan beku ing indeks teki liyane saka roti kukus. ) ora ana owah-owahan sing signifikan (P> 0,05); Nanging, ing 0 dina pembekuan, kanthi nambah HPMC Kajaba, gumpalan lan chewiness mudhun signifikan (p

Ing tangan liyane, kanthi tliti wektu pembekuan, kohotan lan mulihake roti sing dikukus mudhun kanthi signifikan. Kanggo roti kukus sing digawe saka adonan beku tanpa nambah HPMC, kohesi tambah nganti 0.17 0,01 g (panyimpenan beku sajrone 0,17 ± 0,01 (simpenan beku 0 dina); Nanging, kanggo bun kukus sing digawe saka adonan beku kanthi 2% ditambahake HPMC, kohotan dikurangi saka 0.93 + 0.07 g (panyimpenan beku) nganti 0.27 + 4-0,02 (panyimpenan beku sajrone 60 dina). Kajaba iku, kanthi tliti wektu panyimpenan beku, lengket lan chewiness roti kukus tambah akeh. Kanggo roti sing dikukus digawe saka adonan beku tanpa nambah HPMC, kelet kasebut ditambah 336,54 + 37. 24 (0 dina panyimpenan beku) tambah 1232.86 ± 67.67 (60 dina panyimpenan beku), dene chewiness tambah saka 355.83 + simpenan beku) nganti 1005,83 + 83.95 (beku sajrone 60 dina); Nanging, kanggo bun kukus sing digawe saka adonan beku kanthi 2% ditambahake hpmc, kelet nambah 206,62 + 1 dina 1 dina) nganti 472.84. 96 + 45.58 (panyimpenan beku sajrone 60 dina), dene chewiness tambah saka 200.78 + 10.21 (simpenan beku kanggo 0 dina) nganti 404.53 + 31.26 (panyimpenan beku sajrone 60 dina). Iki nuduhake manawa tambahan HPMC bisa kanthi efektif nyandhet owah-owahan sifat tekstur roti kukus sing disebabake dening panyimpenan pembekuan. Kajaba iku, owah-owahan ing tekstur sifat tekstur saka roti kukus sing disebabake dening panyimpenan pembekuan (kayata peningkatan stickiness lan chewiness lan nyuda kekuwatan pemulihan) uga ana korélasi internal sing akeh. Mangkono, sifat adonan (umpamane, farlinality, elongation, lan sifat rheologi) bisa nambah kanthi nambahake kristal, lan HPMC nyegah bunis bunis sing diolah kanthi apik.
2.4 Ringkesan Bab
Hydroxypropylose Methylcellulose (HPMC) minangka jenis koloid hidrofilik, lan riset aplikasi ing adonan beku kanthi panganan pasta gaya Cina (kayata produk pungkasan sing isih kurang. Tujuan utama panliten iki yaiku kanggo ngevaluasi efek dandan HPMC kanthi nyelidiki efek HPMC tambahan kanggo aplikasi HPMC ing Roti HPMC lan produk glepung gaya liyane. Asil nuduhake yen HPMC bisa nambah sifat-sifat rohani adonan. Nalika jumlah tambahan HPMC yaiku 2%, tingkat penyerapan banyu saka adonan mundhak saka 58,10% ing klompok kontrol nganti 60,60%; 2 menit tambah 12,2 menit; Ing wektu sing padha, pambentukan keuangan mudhun saka 2,1 menit ing klompok kontrol dadi 1 Mill; Gelar sing ringkih mudhun saka 55 Fu ing Grup Kontrol nganti 18 Fu. Kajaba iku, HPMC uga nambah sifat-sifat tensile saka adonan. Kanthi kenaikan jumlah HPMC ditambahake, elongation adonan saya tambah akeh; sacara suda. Kajaba iku, sajrone wektu panyimpenan beku, tambahan HPMC nyuda mundhak isi banyu sing dibandhingake ing adonan, njaga karusakan ing struktur adonan lan integritas struktur jaringan, saéngga ningkatake stabilitas jaringan adonan. Kualitas produk akhir dijamin.
Ing sisih liya, asil eksperimen nuduhake manawa tambahan HPMC uga duwe efek kontrol kualitas lan dandan sing apik kanggo roti kukus sing digawe saka adonan beku. Kanggo conto unfrozen, tambahan HPMC nambah volume tartamtu saka roti kukus lan ningkatake sifat-sifat tekstur roti - suda kelenturan roti lan sempit roti sing dikukus. Kajaba iku, tambahan HPMC nyandhet rusak kualitas bun sing digawe saka adonan beku kanthi ekstensi wektu panyimpenan, nyuda kelenturan saka bun, koperasi lan pasukan pemulihan.
Kesimpulane, iki nuduhake yen HPMC bisa ditrapake kanggo ngolah adonan beku kanthi roti kukus amarga produk pungkasan, lan duwe pengaruh kanggo njaga roti sing dikukus.
Bab 3 Efek tambahan HPMC ing struktur lan sifat gandum gandum ing kahanan pembekuan
3.1 Pambuka
Gandum Gluten minangka protein panyimpenan sing paling akeh ing pari-parian gandum, akuntansi luwih saka 80% saka total protein. Miturut kelarutan komponen, bisa dipérang kanthi kasar dadi glutenin (larut ing larutan alkalin) lan larut (larut ing larutan alkalin). ing etanol solusi). Antarane, bobot molekul (MW) saka glutenin sing paling dhuwur yaiku 1x107DA, lan duwe rong subunit, sing bisa mbentuk ikatan disulfide intermolecular lan intramolecide; Nalika bobot molekul Gliadin mung 1x104DA, lan ana mung siji subunit, sing bisa mbentuk bon disulfide internal [100]. Campos, Steffe, & NG (1 996) Dibagi pembentukan adonan dadi rong proses: input energi (proses nyampur karo adonan) lan asosiasi protein (pembentukan struktur jaringan). Umume percaya yen nalika formasi adonan, glutenin nemtokake kekuwatan kelenturan lan struktural saka adonan, dene wong Glieadin nemtokake viskositas lan ciliat adonan [102]. Bisa dideleng manawa protein gluten duwe peran sing penting lan unik ing pambentukan struktur jaringan adonan, lan mungkasi adonan karo kohesi, viscoelasticity lan penyerapan banyu.
Kajaba iku, saka sudut pandang mikroskopis, pembentukan struktur jaringan persagi adonan, diiringi pambentukan ikatan kovaler intermolekular lan intramostecular (kayata ikatan disulfida) lan ikatan sing ora covalen (kayata pasukan hidrogen) [103]. Sanajan energi obligasi sekunder
Kuantitas lan stabilitas luwih lemah tinimbang ikatan covalen, nanging dheweke duwe peran penting kanggo njaga konsili saka gluten [1041].
Kanggo adonan beku, ing kahanan pembekuan, pambentukan kristal es (crystallization ice (kristalisasi) bakal nyebabake struktur jaringan, lan integritas struktural bakal dirusak, lan mikritas struktural. Diiringi owah-owahan struktur lan sifat protein gluten [105'1061. Minangka zhao, et a1. (2012) ditemokake kanthi tliti wektu pembekuan, bobote molekuler lan radius byrasi gluten protein mudha [107J, sing nuduhake protein gluten sebagian. Kajaba iku, owah-owahan perlengkapan spatial lan properti termodinamik saka protein gluten bakal mengaruhi properti pangolahan adonan lan kualitas produk. Mula, ing proses panyimpenan pembekuan, minangka teges riset tartamtu kanggo neliti pangowahan banyu banyu (negara kristal es) lan struktur lan protein gluten sing beda-beda ing kahanan wektu pembekuan sing beda.
Kaya sing kasebut ing preface, minangka hydrocolloid turunan selulosa, aplikasi metpylcellulosa hydroxypropylos (hpmc) ing adonan beku ora luwih temen sinau, lan riset babagan mekanisme tumindak kasebut kurang.
Mula, tujuane eksperimen iki yaiku nggunakake adonan gandum Jelajahi alasan kanggo owah-owahan properti pangolahan adonan beku, lan dadi masalah mekanisme HPMC, saéngga nambah pangerten babagan masalah sing gegandhengan.
3.2 Bahan lan Metode
3.2.1 Bahan eksperimen
Gluten anhui rui fu xiang food Co, ltd.; Methylcellulosa Hydroxypropylose (HPMC, padha ing ndhuwur) Aladdin Chinical Reagent Co, Ltd
3.2.2 aparat eksperimen
Jeneng peralatan
Panemuan. Rmeometer r3
DSC. Colrorimeter Scan Bawanan Q200
Instrumen nmr pq00 1 murah
722e spekrofoteter
JSM. 6490Lv Mikroskop Scan Scanning 6490LV
HH Gula Sedhas Suhu Suk Digital
Bc / bd. 272SC Kulkas
BCD. Kulkas 201LCT
Aku. 5 Balance Ultra-mikroectronik
Pembaca mikroplate otomatis
Nicolet 67 Foomier ngowahi spektrometer inframerah
FD. 1b. 50 pengering beku vakum
Kdc. 160hr sentrifuge
Thermo Fisher FC Lengkap Scanning Mikroplate Reader
PB. Model 10 ph meter
MyP ll. Jinis 2 Stirrer Magnetik
MX. S Tipe osilator saiki edilasi
Sx2.4.10 tungku muffle
Kjeltec TM 8400 Analyzer Nitrogen otomatis otomatis
Produsen
Perusahaan Ta Amerika
Perusahaan Ta Amerika
Perusahaan Shanghai Niumet
Shanghai Spektrum Instrumen Co, Ltd
Nippon Elektronika Pabrikan Co, Ltd
Pabrik Instrumen Instrumen Jintan Jincheng Guosheng
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co, Ltd
Sartorius, Jerman
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicoletlet, USA
Beijing Bo Yi Kang Eksperimen Co, Ltd
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientiffic Instrumen Co, Ltd
Thermo Fisher, USA
Certoris Jerman
Shanghai Mei Ying Puu Instrumen Co, Ltd
SCILOGEX, USA
Huangshi Hengfeng Equipment Medical Co, Ltd
Perusahaan Foss Denmark
3.2.3 Reagen eksperimen
Kabeh reagen kimia sing digunakake ing eksperimen kasebut yaiku kelas analitis.
3.2.4 metode eksperimen
3.2.4.1 Penentuan komponen dhasar gluten
Miturut GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 5009, GB / T 5009.6.2003T78-81], isi protein, kelembapan, sing ditampilake ing Tabel 3.1.

3.2.4.2 Persiapan adonan gluten beku (adonan gluten)
Timbang 100 g menyang beaker, tambahake banyu sulingan (40%, w / w) kanggo njupuk rod saka 4 h, banjur njupuk kanthi cepet sajrone 5 jam. Pungkasane, beku ing kulkas ing .18 ℃ kanggo wektu tartamtu wektu (15 dina, 30 dina lan 60 dina). Entuk sampel 0-day beku (w / W) kanggo ngganti kualitas beku lan 2% lan perawatan pembekuan tetep ora owah kanthi tambahan HPMC.
3.2.4.3 Nemtokake sifat-sifat rheologi massa gluten teles
Nalika wektu pembekuan sing cocog, jupukna massa gluten udan beku lan dilebokake ing kulkas 4 ° C kanggo mupangate 8 jam. Banjur, njupuk conto lan pas ing suhu kamar nganti sampel kasebut dialami (metode iki jisim gluten udan uga ditrapake kanggo mbesuke eksperimen, 2.7.1 lan 2.9). Sampel (udakara 2 g) ing sisih tengah massa gluten weteng sing ilang dipotong lan dilebokake ing sampel sampel (piring ngisor) saka rheometer (penemuan R3). Strain Sapuan) kanggo nemtokake wilayah linear viscoelasticity (lvr), paramèter eksperimen spesifik wis disetel kaya ing ngisor iki - lampah kasebut minangka piring pira-piring kanthi ukuran 40 ° C, kisaran scanning galur yaiku 0,01%. 100%, frekuensi disetel kanggo 1 Hz. Banjur, sawise ngganti conto, ayo nganti 10 menit, banjur nindakake dinamis
Frekuensi Sapuan, paramèter eksperimen spesifik wis disetel kaya ing ngisor iki - galur yaiku 0,5% (ing lvr), lan frekuensi sapuan yaiku 0.1 hz. 10 Hz, nalika paramèter liyane padha karo paramèter Sapuan Galur. Data scanning dipikolehi ing mode logaritmik, lan 5 poin data (plot) direkam ing kurva rheologi kanggo saben frekuensi, supaya modulus (g ') yaiku kurva diskret rheologi. Perlu dicathet yen sawise saben conto dipencet dening clamp, conto sing berlebihan kudu dibungkus kanthi alon-alon, lan lapisan minyak parafin ditrapake ing pinggir sampel kanggo nyegah kelembapan sajrone eksperimen. kerugian. Saben conto ditindhes kaping telu.
3.2.4.4 Nemtokake sifat termodinamik
Miturut metode bot (2003) [1081, calorimeter diferensial (DSC Q.200) digunakake ing eksperimen iki kanggo ngukur sipat termodinamik sing relevan saka conto kasebut.
(1) netepake konten banyu pembayatan (cf silikon) ing jisim gluten teles
Timbal 8 mg gluten teles ditimbang lan disegel ing aluminium salib (cocog kanggo conto cairan). Prosedur tekad lan paramèter kaya ing ngisor iki: equilibrate ing 20 ° C 5 ° C / min, lan tingkat aliran kasebut ana ing 10 ml / min, lan tingkat aliran sing ditutup digunakake minangka referensi. Kurva DSC sing dipikolehi dianalisa nggunakake analisis piranti lunak piranti lunak universal ing taun 2000, kanthi nganalisa puncak sing ana ing sekitar 0 ° C. Integrasi kanggo njaluk lelungan lelting ice kristal es (dina YU). Banjur, konten banyu beku (CFW) diwilang dening rumus ing ngisor iki [85-86]:

Antarane, telu, dadi panas kelembapan laten, lan regane yaiku 334 j / g; MC nggambarake total kelembapan kelembapan gluten sing diukur udan (diukur miturut GB 50093.2010 [. 78]). Saben conto ditindhes kaping telu.
(2) netepake suhu puncak denatanrasi termal (TP) gandum protein gluten gandum
Beku sing dibebasake beku dibatalake, tlatah maneh, lan ngliwati sieve 100 bolong kanggo entuk bubuk protein gluten (conto bubuk padhet iki uga ditrapake kanggo 2,8). Sampel protein gluten 10 mg ditimbang lan disegel ing aluminium salib (kanggo conto sing padhet). Paramèter DSC sing disetel kaya ing ngisor iki, sing dibayangke ing 20 ° C 5 ° C / Min, nggunakake nitrogen minangka gas, lan tingkat aliran kasebut ana 80 ml / min. Nggunakake sing ora bisa digunakake minangka referensi, lan gunakake piranti lunak analisis piranti lunak universal 2000 kanggo nganalisa kurva DSC sing dipikolehi kanggo entuk suhu puncak protein Thermal Gandum Gandum (Ya). Saben conto ditiru kaping telu.
3.2.4.5 Konten Sulfydryl gratis (c) Gandum Gandum
Isi klompok sulfydryl gratis ditemtokake miturut metode beveridg, toma, & Nakai (1974) [HU], kanthi modifikasi sing cocog. Wigh 40 mg conto gandum Gandum Gandum, goyangake kanthi becik, lan guncang ing 4 ml Dodecyl Sulfonate
Sodium sodium (SDS). Tis-Hydroxyymethyl Aminomethane (tris). Glycine (gly). Asam Tetraacetic 7, Amine (edta) buffer (10,4% Tris, 6,9 g glycine lan 1,5%, banjur disetel ing 30 ° C 30 menit dipikolehi sawise centrifugation 10 menit ing 4 ° C lan 5000 × G. Konten protein ing Supernaticed ditemtokake O. 04 ml ing TGE, DTNB ing TGE kanggo ngukur solusi, 4 RAG / ml / ml), Sawise 30 menit inkubasi ing adus banyu 25 ℃, tambahake penyerap 412 nm, lan buffer ing ndhuwur digunakake minangka kontrol kosong. Pungkasane, konten sulfhypydryl gratis diwilang miturut formula ing ngisor iki:

Antarane, 73.53 yaiku koefisien punah; A yaiku nilai penyerap; D minangka faktor pacelata (1 ing kene); G minangka konsentrasi protein. Saben conto ditindhes kaping telu.
3.2.4.6 Nemtokake 1H aku "2 Wektu istirahat
Miturut Metode, Goff, & Kasapis (2007) Cara [1111, 2 g massa Gluten udan diameteripun, banjur dilebokake ing restoran magnetik magnetik sing luwih murah kanggo ngukur wektu rempah-rempah (n), banjur diselehake ing ngisor iki: 32 ℃ Equilibrium 3 menit Kekuwatan yaiku 0.43 T, frekuensi résonansi yaiku 18.169 Hz, lan urutan pulsa yaiku Carr-Purcell-Meibeom-gill kanggo nyuda gangguan lan panyebaran kurva bosok. Ing eksperimen iki, wis disetel menyang O. 5 m s. Saben assay wis pindai kaping 8 kanggo nambah rasio sinyal (snr), kanthi interval 1 s ing antarane saben pindai. Wektu istirahat dijupuk saka persamaan integral ing ngisor iki:

Antarane, M minangka fungsi saka jumlah bosok eksponensial saka ampludo sinyal kanthi wektu (t) minangka variabel mandhiri; Yang) minangka fungsi kapercayan proton hidrogen kanthi wektu istirahat (D) minangka variabel mandhiri.
Nggunakake algoritma terus ing piranti lunak analisa Provencher digabungake karo transformasi loplace kanggo, inversi ditindakake kanggo entuk kurva distribusi sing terus. Saben conto diulang kaping telu
3.2.4.7 Netepake struktur sekunder protein Gandum Gandum Gandum
Ing eksperimen iki, spektrom spektrom sing ana ing fourier transparan karo aksesoris refleksi total refleksi (ATR) sing dianggo kanggo nemtokake struktur sekunder saka protein gluten, lan kristal cadmium sing digunakake digunakake minangka detektor. Loro conto lan bingkai latar mburi wis digandel kaping 64 kanthi resolusi 4 cm ~ lan scanning saka 4000 cmq-500 cm ~. Semalat jumlah protein bubuk padhet ing permukaan berlian ing Fitting ATR, banjur sawise 3 dadi jam, sampeyan bisa miwiti ngumpulake tandha spektrum, lan pungkasane bisa ngumpulake tandha spektrum conto, lan pungkasane bisa ngumpulake tampilan spektrum conto, lan pungkasane bisa nyerep kaya abscissa. (Penyerapan) yaiku spektrum inframerah saka ordinate.
Gunakake piranti lunak omnic kanggo nindakake koreksi dasar otomatis lan koreksi ATR sing maju ing spektrum spektrum infrarum lengkap wavenumber internal, banjur gunakake puncak. Fit 4.12 Software nindakake koreksi dasar, deconvloloution fourier lan pasokan decon ing Amide III (∥) tekan 0. 99 utawa luwih, area sing cocog karo struktur sekunder dibungkus. Jumlah (%), yaiku, area puncak / total total. Telung paralel ditindakake kanggo saben conto.
3.2.4.8 Teksur hidrofobis saka protein gluten
Miturut metode Kato & Nakai (1980) [112], asam naphthalene sulfonik (ans) digunakake minangka probe fluorescent kanggo nemtokake hidrofobis gandum gluten gandum. Timbang 100 mg gluten protein bubuk padhet, bubuk ing 15 ml, phosphate buffered saline (senthelika ing suhu 2 menit, gunakake suplemen sing apik kanggo metode protein ing Supernatant, banjur miturut asil pangukuran, supernatant diencerake karo PBS kanggo 5 grami konsentrasi ing siji, lan konsentrasi protein ana ing 0 .02.0 mg / ml.
Solusi Absorb 40 ILS Solusi (15.0 mmol / l) ditambahake menyang saben solusi sampel sing bisa ditindakake, banjur guncang lan guncang kanthi cepet, lan guncang kanthi cepet kanggo ngukur nilai sampel kanthi otomatis kanggo ngukur nilai intensitas fluorescence kanthi 365 nm minangka Lampu eksitasi lan 484 am minangka lampu emisi. Hydrophobicity lumahing santai kanthi konsentrasi protein minangka abscissa ditondoi kanthi nilai slope sing dipikolehi saka umume. Saben conto padha karo paling ora kaping telu.
3.2.4.9 Pengamatan mikroskop elektron
Sawise pangatusan massa gluten teles tanpa nambah HPMC lan nambah 2% HPMC sing beku nganti 18 dina, sawetara conto sing dipotong, banjur dilebokake ing mikroskop elektron, banjur dilebokake ing mikroskop elektron sing dipotong (jsm.6490lv). Pengamatan morfologis ditindakake. Voltase nyepetake disetel kanggo 20 KV lan magnifikasi kasebut 100 kaping.
3.2.4.10 Pangolahan data
Kabeh asil diungkapake minangka panyimpangan 4 standar, lan eksprimen ing ndhuwur diulang paling ora kaping telu kajaba pindhah mikroskop elektron. Gunakake Asal-usul 8.0 kanggo nggambar denah, lan gunakake SPSS 19.0 kanggo siji. Cara nganalisa varian lan uji coba pirang-pirang duncan, level makna yaiku 0,05.
3. Asil lan diskusi
3.3.1 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing sifat-sifat rheologi massa gluten teles
Sifat rheologi minangka cara sing efektif kanggo nggambarake struktur lan sifat bahan panganan lan kanggo prédhiksi lan ngevaluasi kualitas produk [113J. Kaya sing kita ngerti, protein gluten minangka komponen material sing menehi viscoelasistasi ado. Minangka ditampilake ing tokoh 3.1, asil Frekuensi Dinamis (0.1.10 Hz) nuduhake manawa modulus panyimpenan (modulus sing luwih gedhe, mula, modhang-modhèren sing luwih gedhe nuduhake sing ana ing modul sing luwih gedhe (angka 3.1, iklan) Struktur Glutenin Silvert-Sinting sing Diwenehi interaksi utawa non-kovalen yaiku tulang belakang ing njaba adonan [114]. 0,5% lan 1% ditambahake hpmc nuduhake derajat sing beda-beda (FIG. 3.1, 115). AC), lan Gl-Glut Darat sing luwih penting karo tambahan HPMC, saengga Gluten HPMC Bentenane seksual (Gambar 3.1, d). Iki nuduhake manawa struktur jaringan telung dimensi Jisim gluten teles tanpa HPMC dirusak dening kristal es sing dibentuk sajrone asil pembekuan, sing konsisten amarga fungsi pembekuan sing dawa amarga ana fungsi adonan sing saya suwe saya suda.

ECT 3.1 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing sifat rheologi kanggo keuangan gluten
CATETAN: Antarane, minangka asil screads Scanning Frekuensi Oscilling tanpa nambah HPMC: B minangka asil screads Fr Frewypency ahli saka gluten udan gluten nambah 0,5% hpmc; C minangka asil screadsing frekuensi osilasi nambahake 1% HPMC: D minangka asil mindhai frekuensi ahli osidasi nambah 2% HPMC Wet hpmc Wet hpmc Wet hpmc wetpiltion frekuensi frekuensi asil.
Sajrone panyimpenan beku, kelembapan ing teles massa gluten teles amarga suhu kurang saka wektu pembekuan, lan sapiturute ing negara pembekuan, lan sapiturute) obligasi liwat extrusi fisik. Nanging, kanthi mbandhingake karo perbandingan klompok nuduhake manawa tambahan HPMC bisa kanthi efektif nyandhet formasi lan tuwuhing antarané ICE, lan ing jangkoan inhibitori kanthi positif sing ditambahake HPMC.
Ati-efek saka jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing konten kelembapan pembeku (CFW) lan stabilitas termal
3.3.2.1 Efek saka jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing konten kelembapan sing dibebasake (CFW) ing adonan gluten teles
Kristal es dibentuk dening transisi fase banyu beku ing suhu ing ngisor titik pembekuan. Mula, isi banyu sing dibebasake langsung mengaruhi nomer, ukuran lan distribusi kristal es ing adonan beku. Asil eksperimen (Tabel 3.2) nuduhake manawa wektu panyimpenan pembekuan ditambahi saka 0 dina nganti 60 dina, massa gluten teles silikon luwih gedhe, sing konsisten karo asil riset liyane [117'11 81]. Khususé, sawise 60 dina panyimpenan beku, transisi transisi phase (dina) saka jebul gluten teles tanpa HPMC, nalika nambah 29.78%, peningkatan 19,59%. Nanging, kanggo conto sing ditambah karo 0,5%, 1% lan 2% HPMC, sawise 60 dina pembekuan, C-63%, sing konsisten karo matuda, lan a1. (2008) nemokake manawa lebur enthalpy (y) saka conto kanthi nambah koloid hidrofilik sing tambah dibandhingake karo conto kosong [119].
Tambah CFW utamane amarga proses recrystallization lan owah-owahan protein gluten protein protein, sing ngganti negara banyu saka banyu sing ora dibayangke kanggo banyu beku. Owah-owahan negara kelembapan iki ngidini kristal ICE sing kepepet ing intersttions struktur jaringan, struktur jaringan (pori) kanthi luwih gedhe, sing bisa nyebabake tikel ing pori. Nanging, prabédan sing signifikan saka 0w antarane conto kanthi konten HPMC lan conto sing kosong nuduhake kahanan banyu kanthi stabil ing struktur pembekuan, lan malah nyandhet kualitas produk. rusak.

3.3.2.2 Efek nambah macem-macem konten HPMC lan pembekuan wektu ing stabil termal protein gluten
Stabilitas termal saka Guten duwe pengaruh penting ing pembentukan gandum lan kualitas produk pasta sing diproses [211]. Gambar 3.2 nuduhake kurva DSC sing dipikolehi kanthi suhu (° C) minangka abcissa lan aliran panas (MW) minangka ordinate. Asil eksperimen (Tabel 3.3) nemokake suhu denaturasi panas protein tanpa pembekuan lan tanpa nambah I-IPMC yaiku 52.95 ° C, sing konsisten karo Leon, lan A1. (2003) lan Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) nglaporake asil sing padha [120m11. Kanthi tambahan 0% unfrozen, O. dibandhingake karo suhu denaturasi panas protein gluten kanthi 5%, 1% lan 2% HPMC, 12,12 lan 4,58 ℃, lan 4,58. Temenan, ing kahanan wektu panyimpenan pembekuan sing padha, kenaikan suhu puncak denatanrasi (n) mudhun kanthi berturut-turut kanthi mundhak tambahan HPMC. Iki konsisten karo aturan pangowahan asil saka mewek. Kajaba iku, kanggo conto sing ora ana, minangka jumlah tambahan HPMC nambah, nilai-nilai n mundhak kanthi berturut-turut. Iki bisa uga amarga intermolekul antara hpmc ing HPMC kanthi kegiatan permukaan molekuler lan gluten, kayata pambentukan ikatan kovalent lan non-kovalen [122J].

CATETAN: huruf cilik superscript beda ing kolom sing padha nuduhake prabédan sing penting (P <0,05) Kajaba iku, Moluke Protein mbabarake kelompok protein molekul [1231]. Mula, kelompok liyane hidrofobik ing gluten, amarga pembekuan, lan HPMC bisa kanthi efektif stabilake konformasi molekuler gluten.

Gambar 3.2 khas protein DSC sing khas karo 0% HPMC (A); karo hpmc hpmc (B); karo 2% hpmc (d) saben jam sing paling dhuwur saka kurva sing paling dhuwur ing saben grafik. CATETAN: A yaiku kurva DSC Gandum Gandum tanpa nambah HPMC; B minangka kurva O. DSC kurva gandum gluten kanthi 5% HPMC; C minangka kurva DSC gluten gandum kanthi 1% HPMC; D minangka kurva DSC Gandum Gandum Kanthi Efek 2% HPMC 3.3.3 jumlah tambahan HPMC lan wektu beku ing konten sulfhypydryl gratis lan ora penting banget kanggo stabilitas jaringan adonan. Ikatan disulfide (-s-) minangka link kovalen sing dibentuk dening dehidrogenasi rong klompok sulfhydryl gratis (.sh). Glutenin dumadi saka glutenin lan Gliadin, mantan bisa mbentuk ikatan disulfide intikulasi, dene sing terakhir mung mbentuk ikatan disulfide intramologis / disulfide / intermolekul. cara penting kanggo nyambungake. Dibandhingake kanggo nambah 0%, O. The C-Sh 5% lan 1% HPMC tanpa perawatan pembekuan lan c-sh Gluten sawise 60 dina pembekuan mundhak macem-macem. Khusus, pasuryan sing ditambahake HPMC GLUTEN C. Sh nambah 3,76 "mol / g nganti 7,56" mol / g nganti 5.3). ZHAO, lan A1. (2012) ditemokake sawise 120 dina panyimpenan beku, isi klompok thiol gratis nambah protein c-sh, sing nggawe buah pembekuan luwih murah tinimbang efek beku lan intramolecide luwih akeh dibentuk ing a Wektu pembekuan sing luwih cendhek [1161. WANG, ET A1.

EKED 3.3 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing protein gratis-SH kanggo protein gluten kaya sing wis kasebut ing ndhuwur, banyu sing dibandhingake bisa mbentuk kristal es sing sithik lan nyebarake ing intersttian jaringan gluten. Mula, kanthi tlutuh wektu pembekuan, kristal es dadi luwih gedhe, sing nyepelekake struktur protein gluten kanthi luwih serius, lan ndadékaké ikatan disulfide sing luwih serius, sing nambah konten klompok sulfydryl gratis. Ing sisih liya, asil eksperimen nuduhake manawa HPMC bisa nglindhungi ikatan disulfide saka kerusakan kristal es es, saéngga nyandhet proses depolymerization protein gluten. 3.3.4 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing wektu istirahat transversal (T2) Jisim gluten transversitas kanggo nggawe migrasi motor transversal (proses motor banyu sing dinamis ing bahan panganan [6]. Gambar 3.4 nuduhake distribusi massa gluten udan ing 0 lan 60 dina kanthi interval HPMC sing beda, kalebu 4 ms (t200), 10.100 MS (T200). Bosmans et al. (2012) nemokake distribusi massa gluten udan [1261], lan dheweke ngusulake proton wektu sing ana ing ngisor iki 10 MS bisa uga kalebu protein wektu sing ana ing ngisor iki, mula, bisa uga kalebu protein sing santai Kajaba iku, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "untaian" struktur jaringan lemah protein dumadi saka sawetara lapisan (utawa banyu sing ana ing banyu), mobilitas banyu iki kalebu banyu sing ana ing antarane mobilitas banyu sing kaiket lan banyu gratis. Lan T23 bisa uga ana hubungane karo distribusi wektu istirahat saka banyu sing diwatesi. Distribusi T24 (> 100 MS) duwe wektu relaksasi sing dawa, saengga dadi banyu gratis kanthi mobilitas sing kuwat. Banyu iki ana ing pores struktur jaringan, lan ana mung kekuwatan kapileris sing ringkih karo sistem protein gluten.

Efek 3.4 saka Fipmc tambahan lan panyimpenan beku ing Distribusi Distribusi kanggo istirahat transversal kanggo keuangan gluten
CATETAN: A lan B makili kurva distribusi wektu transversal (n) telas lembut kanthi isi Hpmc sing ditambahake kanggo 0 dina lan 60 dina ing pembekuan pembekuan, masing-masing
Mbandhingake adonan gluten udan kanthi jumlah tambahan HPMC sing disimpen ing panyimpenan beku sajrone rong dina lan T24 ora nuduhake manawa tambahan HPMC ora nambah jumlah banyu sing ana sacara signifikan. Konten, sing bisa uga amarga bahan-bahan bakar banyu utama (protein gluten kanthi jumlah pati) ora diganti kanthi signifikan kanthi tambahan HPMC. Ing tangan liyane, kanthi mbandhingake wilayah distribusi T21 lan T24 Massa gluten teles kanthi jumlah HPMC sing padha, sing nuduhake manawa banyu sing beda-beda, uga ora ana pengaruh sing beda-beda sajrone proses panyimpenan beku, lan duwe pengaruh negatif ing lingkungane. Owah-owahan kurang sensitif lan kurang kena pengaruh.
Nanging, ana prabédan sing jelas ing dhuwur lan daerah distribusi massa gluten udan sing ora beku lan nambah tambahan HPMC, lan wilayah distribusi T23 sing beda-beda tambah (Gambar 3.4). Owah-owahan iki nuduhake yen HPMC nambah kandungan relatif banyu sing diwatesi, lan wis diresiki kanthi positif kanthi jumlah sing ditambahake ing sawetara tartamtu. Kajaba iku, kanthi ekstensi wektu panyimpenan pembekuan, dhuwur lan area distribusi T23 Wet Massa gluten teles kanthi konten HPMC sing padha mudhun kanggo macem-macem derajat. Mula, dibandhingake karo banyu sing diwatesi, banyu sing winates nuduhake efek tartamtu ing panyimpenan pembekuan. Sensitivitas. Tren iki nyaranake manawa interaksi antarane matrik protein gluten lan banyu sing confined dadi luwih lemah. Iki bisa uga amarga kelompok hidrofobik luwih akeh sajrone pembekuan, sing konsisten karo pangukuran suhu denatanrasi termal. Utamane, dhuwur lan area distribusi T23 kanggo massa gluten teles kanthi tambahan HPMC 2% ora nuduhake prabédan sing signifikan. This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
Kajaba iku, dhuwur lan area distribusi T24 massa gluten teles kanthi macem-macem HPMC beda banget (Fig. 3,4, A), lan kandungan banyu sing gratis banget karo jumlah HPMC. Iki mung ngelawan distribusi Dang. Mula, aturan variasi iki nuduhake yen HPMC duwe kapasitas nyekel banyu lan ngowahi banyu gratis kanggo banyu. Nanging, sawise 60 dina pembekuan, dhuwur lan area distribusi T24 tambah akeh derajat, sing nuduhake manawa negara banyu diganti saka banyu sing dibebasake sajrone proses pembekuan. Iki utamane amarga owah-owahan protein gluten lan karusakan saka unit "lapisan" ing struktur gluten, sing ngganti negara banyu sing dikurung ana ing njero. Sanajan isi banyu sing dibebasake ditemtokake dening DSC uga mundhak kanthi ekstensi wektu panyimpenan pembekuan, amarga prabédan cara pangukuran lan banyu bebas ora padha karo. Kanggo jisim gluten teles ditambah karo 2% HPMC, sawise 60 dina panyimpenan pembekuan, ora ana sing ngemot bedane sing penting, nuduhake yen HPMC bisa njaga negara banyu amarga ora duwe gluten. lan likuiditas stabil.
3.3.5 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing struktur sekunder protein gluten
Umumé, struktur protein sekunder dipérang dadi papat jinis, α-spiral, β-lipat, β-sudhut lan curl acak. Ikatan sekunder sing paling penting kanggo pembentukan lan stabilisasi peralatan spasial protein yaiku obligasi hidrogen. Mula, denaturasi protein minangka proses break hidrogen lan owah-owahan conformational.
Foomier ngowahi spektroskopy inframerah (FT-Ir) wis akeh digunakake kanggo netepake througrap struktur conto sekunder saka conto protein. Watak karakteristik ing spektrum protein inframerah utamane kalebu, Amide I Band (1700.1600 CM-1), Amide II Band (1600.1500 cm-1). Sing cocog, The Amide aku band panyerepan puncak asale saka kedher kecepatan klompok karbon (-c = kanggo getar amino utamane amarga getar amino utamane amarga getar senyawa amino ing pesawat bonekut Getaran, lan duwe sensitivitas dhuwur kanggo ngganti struktur sekunder protein [128'1291. Sanajan telung band karakteristik ing ndhuwur minangka kabeh protein panyerepan inframerah inframerah, spesifik ing tembung liyane, intensitas panyerepan band Amide II luwih murah, saéngga akurasi semi-kuantitatif struktur protein yaiku miskin; Dene intensitas panyerapan puncak Amide I luwih dhuwur, mula akeh peneliti nganalisa struktur protein sekunder dening band iki [1301, nanging puncak banyu lan Amide I tundhuk udakara 1640 cm. 1 wavenumber (tungkak), sing bakal mengaruhi akurasi asil. Mula, gangguan banyu sing mbatesi tekad bandide i band ing tekad struktur sekunder protein. Ing eksperimen iki, supaya bisa ngindhari banyu, konten relatif saka papat struktur sekunder yaiku protein gluten dipikolehi kanthi nganalisa band Amide III. Posisi puncak (interval wavenumber)
Atribusi lan sebutan kasebut didaftar ing Tabel 3.4.
Posisi Puncak 3.4 lan tugas ing struktur sekunder asale saka Amde Band III ing ft-ir Spectra

Gambar 3.5 minangka spektrum inframerah saka protein bluten sing ditambahake karo konten HPMC kanggo 0 dina sawise beku nganti 0 dina sawise deconvolutiatif. (2001) Aplikasi turunan kapindho supaya pas karo pucuk deconvoluted kanthi bentuk puncak sing padha [1321]. Kanggo ngukur owah-owahan konten kanggo saben struktur sekedhik saben, 3,5 ngringkes konten persentase babagan protein persentuan sing beda-beda protein gluten lan tambahan HPMC sing beda-beda (area puncak integral sing beda).

Gambar 3.5 Deconvolution Band III saka Gluten karo o% HPMC ing 0 D (A), kanthi 2% HPMC ing 0 D (B)
CATETAN: A minangka spektrum inframerah kanggo protein gandum tanpa nambah HPMC kanggo 0 dina panyimpenan beku; B minangka spektrum inframerah protein gandum gluten saka panyimpenan beku kanggo 0 dina kanthi 2% ditambahake hpmc
Kanthi tliti wektu panyimpenan beku, struktur sekunder protein gluten kanthi tambahan HPMC sing beda-beda diganti dadi macem-macem derajat. Bisa dideleng yen panyimpenan beku lan tambahan HPMC duwe pengaruh ing struktur sekunder saka protein sing cacat. Preduli saka jumlah HPMC sing ditambahake, B. Struktur lempitan yaiku struktur sing paling dominan, akuntansi udakara 60%. Sawise 60 dina panyimpenan beku, tambahake 0%, obuten saka 5% lan 1% HPMC. Konten raka-reléka lipatan mundhak kanthi signifikan kanthi 3,66%, 1,87% lan 1.16%, sing padha karo asil sing ditemtokake dening mezani et al. (2011) [l33J]. Nanging, ora ana prabédan sing signifikan sajrone panyimpenan beku amarga ditambah karo gluten kanthi hpmc 2%. Kajaba iku, nalika beku nganti 0 dina, kanthi nambah hpmc tambahan, p. Isi relatif saka lipatan tambah, utamane nalika jumlah tambahan yaiku 2%, p. Konten relatif saka lempitan lempitan 2.01%. D. Struktur lipatan bisa dipérang dadi intermasil. Lempitan (disebabake agregasi molekul protein), Antiparallel p. Lempitan lan paralel p. Telung substrukasi dibungkus, lan angel kanggo nemtokake katrangan sing ana sajrone proses pembekuan
diowahi. Sawetara peneliti yakin manawa kenaikan konten struktur B-Jenis bakal nambah peningkatan kaku lan hydrophobicity saka konformasi steric [41], lan peneliti liyane percaya yen p. Tambah ing struktur lempitan yaiku amarga bagean saka pembentukan ub-lipatan anyar diiringi kekuatan struktural sing dikelola dening hidrogen ikatan [421]. β- Tambah ing struktur lipatan nuduhake manawa protein kasebut dilengkapi ikatan hidrofob, sing selaras karo Denaturation Puncak Denaturasi Tenaga termal diukur dening résonasi magnetik nuklir transversal. Denaturasi protein. Ing sisih liya, ditambahake 0,5%, 1% lan 2% HPMC Gluten 2% α-Whirling. Konten sambungan Helix sing mundhak 0,95%, 4.42% lan 2.03% masing-masing kanthi nggunakake wektu pembekuan, sing konsisten karo Wang, lan A1. (2014) Ketemu asil sing padha [134]. 0 saka gluten tanpa nambah hpmc. Ora ana owah-owahan sing signifikan ing konten relatif helik sajrone proses panyimpenan beku, nanging kanthi jumlah tambahan beku kanggo 0 dina. Ana prabédan sing signifikan ing konten relatif saka struktur α-endi.

Gambar-gambar skematis skematik saka hidrofobik Moiring (a), penyebaran banyu (b), lan owah-owahan struktural sekunder (c) ing matrik gluten kanthi wektu panyimpenan beku 【31'138】

Kabeh conto kanthi ekstensi wektu pembekuan, p. Isi relatif saka sudhut suda signifikan. Iki nuduhake yen β giliran sensitif kanggo perawatan pembekuan [135. 1361], lan apa HPMC ditambahake utawa ora ana pengaruh. Wellner, lan A1. (2005) ngusulake manawa giliran β-chain protein gluten sing ana gandhengane karo struktur domain β-turn space saka chain polypeptide glutenin [l 37]. Kajaba manawa kandungan struktur coil acak saka protein gluten sing ditambahake 2% HPMC ora owah-owahan signifikan ing panyimpenan beku, conto liyane dikurangi, sing bisa disebabake dening ekstrine kristal es. Kajaba iku, nalika beku nganti 0 dina, konten relatif saka α-helix, sheet lan struktur β-turn protein gluten sing ditambahake karo protein gluten tanpa HPMC. Iki bisa uga nuduhake manawa ana interaksi ing antarane protein HPMC lan gluten, mbentuk ikatan hidrogen anyar lan banjur mengaruhi konsiliasi protein; Utawa HPMC nyerep banyu ing rongga ing rongga struktur ruang protein, sing cacat protein lan ndadékaké luwih akeh owah-owahan ing antarane subunit. Tutup. Tambah saka konten relatif saka struktur β-sheet lan nyuda struktur relatif saka struktur β-giliran lan α-Helix konsisten karo spekulasi ing ndhuwur. Sajrone proses pembekuan, panyebaran banyu lan pembentukan kristal es ngrusak obligasi hidrogen sing njaga stabilitas protein sing konsformasi. Kajaba iku, saka perspektif energi, sing luwih cilik energi protein, sing luwih stabil. Ing suhu sing kurang, prilaku organisasi (lempitan lan mbukak) saka molekul protein dadi spontan lan ndadékaké owah-owahan perlindungan.
Kesimpulane, nalika kandungan HPMC sing luwih dhuwur, amarga sifat hidrofilik HPMC lan interaksi karo protein, HPMC bisa nyandhet owah-owahan stabil protein lan tetep stabil protein.
3.3.6 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing hydrofobis permukaan protein gluten
Molekul protein kalebu kelompok hidrofilik lan hidrofobik lan hidrofobik. Umume, permukaan protein dumadi saka klompok hidrofilik, sing bisa ngiket banyu liwat lapisan hidrasi kanggo mbentuk lapisan hidrasi kanggo nyegah molekul protein kanggo nyegah molekul protein saka aglomerating lan njaga stabilitas sing cocog. Interior protein ngemot luwih akeh kelompok hidrofobik kanggo mbentuk lan njaga struktur protein sekunder lan terisi liwat gaya hidrofobik. Denaturation protein asring diiringi ekspos saka klompok hidrofobik lan nambah hidrofobis permukaan.
Tab3.6 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing hidrofobis lumahing gluten

CATETAN: Ing baris sing padha, ana huruf superscript tanpa m lan b, nuduhake yen ana prabédan sing signifikan (<0,05);
Huruf modal Supersercript beda ing kolom sing padha nuduhake prabédan sing penting (<0,05);
Sawise 60 dina panyimpenan beku, tambahake 0%, O. Hydrophobicity permukaan gluten kanthi 5%, 1% lan 2%, 55,63% lan 36,63% lan 36,63% (Tabel 3.6). Khususé, hidrofobian permukaan protein gluten tanpa nambah HPMC sawise beku nganti 30 dina tambah akeh tinimbang lumahing protein gluten kanthi pembekuan kanggo 60 dina hydrophobicity. Ing wektu sing padha, sawise 60 dina panyimpenan beku, hidrofobian permukaan protein gluten sing ditambahake karo konten sing beda-beda nuduhake beda. Nanging, sawise 60 dina panyimpenan beku, hydrofobian beku protein gluten ditambahake karo 2% nganti 26.995, sing ora beda karo 30 dina panyimpenan beku, lan mesthi luwih murah tinimbang nilai hydrofobis permukaan sampel. Iki nuduhake yen HPMC bisa nyandhet denaturasi protein gluten, sing konsisten karo asil saka suhu DSC saka suhu puncak saka deformasi panas. Iki amarga HPMC bisa nyandhet karusakan struktur protein dening recrystallization, lan amarga hidrofilisitas kasebut,
HPMC bisa gabungke karo klompok hidrofilik ing permukaan protein liwat obligasi sekunder, saéngga ngganti sifat permukaan protein, nalika matesi ekspos kelompok hidrofobik (Tabel 3.6).
3.3.7 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan pembekuan ing struktur jaringan mikro saka gluten
Struktur jaringan gluten gluten sing ngemot akeh pori kanggo njaga gas karbon dioksida sing diprodhuksi ragi sajrone proses bukti adonan. Mula, kekuwatan lan stabilitas struktur jaringan gluten penting banget kanggo kualitas produk akhir, kayata struktur, kualitas, lancon kanthi stabil lan penilaian sensori. Saka sudut pandang mikroskopik, morfologi permukaan materi bisa diamati kanthi mindhai mikroskop elektron, sing nyedhiyakake basis praktis kanggo owah-owahan struktur jaringan gluten sajrone proses pembekuan.

Gambar 3.7 sem 3.7 sem 3.7 semostruktur mikrostruktur adonan gluten, (a) nuduhake adonan gluten kanthi 0d studing beku; (c) nuduhake adonan gluten kanthi 2d; (d) nuduhake adonan gluten kanthi 2% HPMC kanggo 60% HPMC kanggo 60% HPMC kanggo 60% HPMC kanggo 60% HPMC kanggo 60%.
CATETAN: A yaiku mikrostruktur jaringan gluten tanpa nambah HPMC lan beku nganti 0 dina; B minangka mikrostruktur jaringan gluten tanpa nambah HPMC lan beku sajrone 60 dina; C minangka mikrostruktur jaringan gluten kanthi 2% ditambahake hpmc lan beku kanggo 0 dina: D Network mikrostruktur jaringan kanthi 2% tambahan sing ditambahake lan beku sajrone 60 dina
Sawise 60 dina panyimpenan beku, mikrostruktur massa gluten teles tanpa HPMC kanthi signifikan diganti (Fig. 3.7, AB). Jam 0 dina, licontruktural gluten kanthi 2% utawa 0% HPMC nuduhake bentuk lengkap, gedhe
Morfologi Sponge-Cilik-cilik kaya morfologi. Nanging, sawise 60 dina panyimpenan beku, sel ing micortruktur gluten tanpa HPMC kanthi ukuran, sing disebarake, utamane amarga konsisten, utamane amarga ora disebarake, utamane amarga kristal " Ikatan, sing mengaruhi kekuwatan lan integritas struktur kasebut. Kaya sing dilaporake dening Kontogiorgos & Goff (2006) lan Kontogiorgos (2007), wilayah interstitial jaringan gluten diperah amarga mbebasake strukture, nyebabake gangguan struktural [138. 1391]. Kajaba iku, amarga dehidrasi lan kondensasi, struktur fibrous sing padhet diprodhuksi ing struktur spongy, sing bisa uga dadi sebab kanggo nyuda konten thiol gratis sawise 15 dina beku sing digawe lan beku. Struktur gluten ora rusak banget kanggo wektu sing luwih cendhek, sing konsisten karo Wang, lan A1. (2014) mirsani fenomena sing padha [134]. Ing wektu sing padha, karusakan saka microsruktur gluten ndadékaké migrasi banyu lan penyebaran banyu magnet (sing konsisten karo pangukuran magnetik-domain nuklir domain murah-domain. Sawetara panaliten [140, 105] dilaporake yen sawise sawetara siklus beku, gelatinzation pati nasi lan kekuatan struktural adonan dadi luwih lemah, lan mobilitas banyu dadi luwih dhuwur. Nanging, sawise 60 dina panyimpenan beku, mikrostruktur gluten kanthi tambahan 2% HPMC diganti, kanthi sel cilik lan luwih akeh tinimbang gluten tanpa tambahan HPMC (Fig. 3.7, b, d). Iki luwih nuduhake yen HPMC bisa kanthi efektif nyandhet karusakan struktur gluten kanthi recrystallization.
3.4 Ringkesan Bab
Eksperimen iki nyelidiki rheologi saka rungok saka gluten lan protein gluten kanthi nambahake hpmc kanthi konten sing beda (0%, 0,5%) sajrone panyimpenan pembekuan (0,5, 30 taun). Properties, sifat termodinamik, lan efek sifat fisikokimia. Panaliten kasebut nemokake manawa pangowahan negara banyu sajrone proses panyimpenan pembekuan kanthi nyata nambahake struktur gluten kanthi nyata, lan pungkasane nyebabake proses pangolahan kanggo adonan sing beda. Rusak kualitas produk. Asil saka scanning frekuensi nuduhake manawa modulus elastis lan modulus viscous massa teles tanpa nambah HPMC mudhun sacara signifikan sajrone proses panyimpenan pembekuan, lan mikroskop elektron rusak. Isi klompok sulfhydryl gratis tambah akeh, lan klompok hidrofobik luwih kapapar, sing nggawe suhu denaturasi termal lan hidrofobik permukaan protein gluten. Nanging, asil eksperimen nuduhake manawa tambahan I-IPMC bisa nyandhet pangowahan struktur lan sifat-protein gluten lan ing sawetara tartamtu, efek inhibitori kanthi positif banget karo tambahan HPMC. Iki amarga HPMC bisa nyuda mobilitas banyu lan mbatesi kenaikan konten banyu sing dibandhingake, kanthi mangkono nyegah fenomena recrystallization lan njaga struktur jaringan gluten lan protein perlindungan protein sing cukup stabil. Iki nuduhake manawa tambahan HPMC bisa kanthi efektif njaga integritas struktur adonan beku, saéngga njamin kualitas produk.
Bab 4 Efek tambahan HPMC ing struktur lan sifat pati ing ngisor panyimpenan beku
4.1 Pambuka
Stich minangka ranté polysaccharide karo glukosa minangka monomer kasebut. tombol) rong jinis. Saka sudut pandang mikroskopis, pati biasane granul, lan ukuran pati gandum utamane disebar ing rong kisaran 2-10 pro (pati). Saka perspektif struktur kristal, manthuk pati kalebu wilayah kristal lan wilayah amorfog (je, bentuk kristal luwih dipérang dadi siji, b, dadi jinis v sawise gelatinzation lengkap). Umume, wilayah kristal kasusun saka amilopectin lan wilayah amorf biasane dumadi utamane amilosa. Iki amarga, saliyane Chain C (Chain Utama), Amylopectin uga duwe rantai sisih sing dumadi saka b (chain cabang) lan c Bentuk bunderan kristal disusun kanthi cara tartamtu kanggo mbentuk kristal.
Pati minangka salah sawijining komponen glepung utama, lan konten kasebut paling dhuwur kira-kira 75% (garing). Ing wektu sing padha, minangka karbohidrat sing ana ing pari-parian, pati uga dadi bahan sumber energi utama ing panganan. Ing sistem adonan, pati biasane disebar lan dipasang ing struktur jaringan protein gluten. Sajrone pangolahan lan panyimpenan, bintang lintang asring ngalami gelatinisasi lan tahap tuwa.
Antarane, gelatinzation pati nuduhake proses ing endi granul pati kanthi bertahap lan dihidrat ing sistem kanthi kandungan banyu sing dhuwur lan ing kahanan pemanas. Bisa dipérang kanthi udakara telung proses utama. 1) Tahap penyerapan banyu sing dibalikke; Sadurunge tekan suhu gelatinzation awal, pati patiar ing penundaan pati (slurry) njaga struktur sing unik ora owah, lan bentuk eksternal lan struktur internal ora owah. Mung pati sing larut sithik disebar ing banyu lan bisa dibalekake menyang negara asline. 2) Tahap penyerapan banyu sing ora bisa diowahi; Nalika suhu mundhak, banyu mlebu ing celah ing antarane batang kristal kristal, ora bisa nyerep banyu sing akeh, nyebabake pati hidrogen, lan ikatan hidrogen sing ana ing antarane molekul pati rusak. Dadi diikat lan kristal ilang. Ing wektu sing padha, fenomena birefringence pati, yaiku salib Malta diamati ing mikroskop polarisasi, mula ilang, lan suhu ing wektu iki diarani suhu gelatinzation awal pati. 3) Tahap disintegrasi Stansch Granule; Molekulasi pati kanthi lengkap ketik sistem solusi kanggo mbentuk tempel pati (tempel / patch), ing wektu iki diarani Suhu gelatinzation kanthi paling gedhe, lan suhu ing wektu giris uga diarani α-141]. Nalika adonan masak, gelatinzation pati nambah panganan kanthi tekstur, rasa, rasa, warna, lan pangolahan karakteristik.
Umumé, gelatinzation umum kena pengaruh ing sumber lan jinis pati, isi relatif lan amilopectin ing spesifikasi lan konsentrasi kanggo spesies uyah lan konsentrasi, nilai, isi kelembapan, lan sapiturute) [142-150]. Mula, nalika struktur pati (lumahing morfologi, struktur kristal, lan sapiturute) diganti, sifat gelatinzation, sifat-sifat rheologis, peneritu, lan sapiturute.
Akeh panaliten sing nuduhake manawa Gel Kekuwatan pati mandheg, nanging gampang umur, lan kualitase saya suwe saya gedhe ing kahanan panyimpenan pembekuan, lan A1. (2005) sinau efek suhu pembekuan ing kualitas pati puree; Ferrero, lan A1. (1993) nyelidiki efek saka beku lan macem-macem jinis aditif babagan sifat gandum lan pastes pati jagung [151-156]. Nanging, ana laporan sing rada sithik kanggo efek beku ing struktur lan sifat pati jenari (pati asli), sing kudu luwih ditliti. Adonan beku (ora kalebu adonan beku sing wis dimasak) yaiku ing bentuk granul sing ungelatinisasi ing kahanan panyimpenan beku. Mula, sinau babagan struktur lan owah-owahan struktur saka pati asli kanthi nambah HPMC duwe efek tartamtu kanggo ningkatake properti pangolahan adonan beku. makna.
Ing eksperimen iki, kanthi nambah macem-macem isi HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) menyang penundaan pati, jumlah HPMC ditambahake sajrone wektu pembekuan tartamtu (0, 15, 30, 30, 60 dina) diteliti. Ing struktur pati lan pengaruh gelatinisasi alam.
4.2 THE Bahan lan Cara Eksperimen
4.2.1 Bahan eksperimen
Gandum pati boinzhou zhongyu Food Co, ltd; HPMC Aladdin (Shanghai) Reagen Kimia Co, Ltd;
4.2.2 aparat eksperimen
Jeneng peralatan
HH Gula Sedhas Suhu Suk Digital
Imbangan elektronik BSal24s
Kulkas BC / BD-272SC
Kulkas BCD-201LCT
Sx2.4.10 tungku muffle
DHG. 90777TA Jeblugan Oven
Kdc. 160hr sentrifuge
Panemuan r3 rungok
Q. 200 calorimeter scan bedane diferensial
D / Max2500V Type x. Ray Sebweter
Sx2.4.10 tungku muffle
Produsen
Jiangsu JINTAN JINCHENG JINCHENG Guosheng Guosheng Factory
Sartorius, Jerman
Klompok haier
Hefei Meiling Co, Ltd
Huangshi Hengfeng Equipment Medical Co, Ltd
Shanghai Yiheng Ilmiah Instrumen Co, Ltd
Anhui Zhongke Zhongjia Ilmiah Instrumen Co, Ltd
Perusahaan Ta Amerika
Perusahaan Ta Amerika
Rigaku Manufacturing Co, Ltd
Huangshi Hengfeng Equipment Medical Co, Ltd
4.2.3 Cara Eksperimen
4.2.3.1 Persiapan lan simpenan beku saka suspensi pati
Bobot 1 g pati, tambahake 9 ml banyu sulingan, kanthi goyangake lan campuran kanggo nyiyapake suspensi pati 10% (w / w). Banjur selehake solusi sampel. 18 ℃ Kulkas, panyimpenan beku kanggo 0, 15 d, 30 d, 60 d, 0 dina yaiku kontrol seger. Tambah 0,5%, 1%, 2% (w / w) HPMC tinimbang pati kualitas sing cocog kanggo nyiapake conto kanthi tambahan, lan cara perawatan isih tetep ora owah.
4.2.3.2 Properties Rheologi
Njupuk conto sing disedhiyakake ing ndhuwur sing diobati kanthi wektu pembekuan sing cocog karo 4 ° C kanggo 4 H, banjur pindhah menyang suhu kamar nganti rampung diburu.
(1) Karakter Gangguan Gelatelis
Ing eksperimen iki, rungoometer digunakake tinimbang viscometer cepet kanggo ngukur ciri gelatinzation pati. Deleng Bae lan A1. (2014) metode [1571] kanthi modifikasi sethithik. Parameter program khusus disetel kaya ing ngisor iki: Gunakake piring kanthi diameter 40 pabrik, celah (celah) yaiku 1000 mm, lan kacepetan rotasi yaiku 5 rad / s; I) incubate 50 ° C kanggo 1 menit; II) ing 5 .. c / min sing digawe panas nganti 95 ° C; iii) disimpen ing 95 ° C kanggo 2,5 min, IV) banjur digawe adhem nganti 50 ° C / min; v) Pungkasan ing 50 ° C 5 menit.
Tarik solusi sampel 1,5 ml lan tambahake menyang pusat sampel tema rheometer, ngukur sifat gelatinzation conto, lan entuk wektu (° C) minangka kurva gelarinization pati orane. Miturut GB / T 14490.2008 [158], gelarinisasi Puncak karakteristik-gelatine (lapangan), suhu puncak (angka), viscositas minimal (rasio) lan nilai bosok (risak) dipikolehi. Regane, BV) lan Reguler Regenerasi (Nilai Setback, SV), ing endi, ing endi, Value Decay = Viscositas Puncak; Nilai kemah = viskositas pungkasan - viskositas minimal. Saben conto diulang kaping telu.
(2) uji coba aliran tajem pati
Tampilan pati gelar ing ndhuwur ditekani tes aliran sing tetep, miturut metode AchAnTHakan & Suphantharika [1591, parameter disetel: mode Sapuan aliran, ngadeg ing 10 menit. 100s ~ ~, 2) 100s ~. 0,1 s ~, data diklumpukake ing mode Logaritik, lan 10 poin data (plot) direkam saben 10 kali tingkat nyukur, lan viscositas nyukur (viscositas, yaiku kurva rheologi. Gunakake Asal-usul 8.0 kanggo nindakake kurva nonlinear lan entuk paramèter sing cocog karo rumus, lan persamaan kasebut duwe viscositas aliran (hukum prilaku (sajian), yaiku indeks tumindak aliran, kanthi indeks tumindak aliran, dimensi).
4.2.3.3 SATU SATURAN GEL
(1) persiapan conto
Njupuk 2,5 g amyloid lan nyampur karo banyu sulingan kanthi rasio 1: 2 kanggo nggawe susu pati. Beku ing 18 ° C Kanggo 15 D, 30 D, lan 60 D. Tambah 0,5, 1, 2% HPMC (w / w) kanggo ngganti pati saka kualitas sing padha, lan metode persiapan liyane tetep ora owah. Sawise perawatan pembekuan wis rampung, njupuk metu, equilibrate ing 4 ° C kanggo 4 h, banjur thaw ing suhu kamar nganti dites.
(3) Kekuwatan Gel pati (Kekuwatan Gel)
Njupuk 1.5 ml solusi sampel lan pasang ing tahap sampel saka rheometer (Discovery.r3), penet ing piring 40 mm, kanthi nggunakake solusi sampel lan ngindhari solusi sampel lan ngindhari sedotan pati. Semic Scan diwiwiti ing 25 ° C lan mungkasi ing 5 .. C / min digedhekake dadi 95 ° C, dijaga nganti 25 ° C / 2 "c / min.
Lapisan petrolatum ditrapake kanthi entheng ing pojok gel statch sing dipikolehi ing ndhuwur supaya ora ilang banyu sajrone eksperimen sabanjure. Ngrujuk karo cara Abebe & Ronda [1601], Sapuan sapuan oso pisanan dileksanakake kanggo nemtokake wilayah Sapuan Linear Viscoelasticity (LVR), frekuensi kasebut ana 1 Hz, lan sapuan kasebut diwiwiti sawise 10 menit.
Banjur, nyapu frekuensi osilasi, aturake jumlah galur (ketegangan) nganti 0,1% (miturut asil Sapuan Sapuan)), lan nyetel sawetara frekuensi menyang O. 1 nganti 10 Hz. Saben conto diulang kaping telu.
4.2.3.4 Properties Thermodnamic
(1) persiapan conto
Sawise wektu pembukaan pembekuan sing cocog, conto dijupuk, digawa, lan garing ing oven kanthi suhu 40 ° C Fe. Pungkasan, ana lemah liwat sieve 100 bolong kanggo entuk conto bubuk sing kudu digunakake (cocog kanggo tes xrd). Deleng Xie, lan A1. (2014) Cara persiapan sampel lan netepake properti termodinamik '1611, bobot 10 mg conto pati sing cair, tambahake ing rasio 1 ° C Cairan, tambahake ing kulkas, °. Beku ing 18 ° C (0, 15, 30 nganti 60 dina). Tambah 0,5%, 1%, 2% (w / w) HPMC kanggo ngganti kualitas pati sing cocog, lan metode persiapan liyane tetep ora owah. Sawise wektu panyimpenan pembekuan wis rampung, njupuk metu sing bisa lan bisa dakbarke ing 4 ° C kanggo 4 H.
(3) Nemtokake suhu gelatinisasi lan owah-owahan enthalpy
Njupuk kothong sing kosong minangka referensi, tingkat aliran nitrogen yaiku 50 ml / min / min / min, sing padha karo 20 ° C sajrone 5 menit, banjur digawe panas nganti 5 ° C / Min. Pungkasane, aliran panas (aliran panas, MW) yaiku kurva DSC saka orane, lan gelatinzation puncak terpadu lan dianalisa karo analisis universal 2000. Saben conto diulang paling ora kaping telu.
Pangukuran 4.2.3.5 Xrd
Contone pati beku sing diusir ing oven ing suhu 40 ° C kanggo 48 H, banjur lemah lan sieve liwat sajian 100 bolong entuk conto bubuk. Entuk jumlah conto ing ndhuwur, gunakake D / Max 2500V jinis X. Formulir kristal lan kristal relatif ditemtokake dening sinhokan sinar x-ray. Paramèter eksperimen yaiku voltase 40 KV, 40 taun saiki, nggunakake cu. KS minangka sumber X. Ray. Ing suhu kamar, kisaran sudut pindai yaiku 30--400, lan tingkat pindai yaiku 20 / min. Crystalnitas relatif (%) = Crystallization Peak Area / Area Jumlah X 100%, ing endi total wilayah yaiku jumlah area latar mburi lan area integral puncak [1 6 62].
4.2.3.6 Kekuwatan Bengkak Puluh Patar
Njupuk 0,1 g amyloid, lemah lan shai amyloid dadi tabung 50 ml, tambahake banyu sing sulingan, banjur selehake ing 0.5 h, banjur adus ing suhu banyu sing tetep. Sawise 30 menit, sawise gelatinzation lengkap, njupuk tabung centrifuge lan dilebokake ing adus es kanggo 10 menit kanggo cepet pendinginan. Pungkasane, centrifuge 5000 rpm kanggo 20 menit, lan tuangake supernatant kanggo entuk endepat. Daya Bengkak = Massa Jual Kesehatan / Sadean.
4.2.3.7 Analisis Data lan Processing
Kabeh eksperimen bola-bali kaping telu kajaba ora ditemtokake, lan asil eksperimen diwartakake minangka tegese lan panyimpangan standar. Statistik SPSS sing digunakake kanggo nganalisa varian (analisa varian, anova) kanthi tingkat makna 0,05; Chart korelasi digambar kanthi nggunakake Asal-usul 8.0.
4.3 Analisis lan Diskusi
4.3.1 Konten konten dhasar pati Gandum
Miturut GB 50093.2010, GB / 5009.9.2008, GB 50010 (78-S0), pola pola pati - kelembapan, amylose / amilopectin lan konten awu ditemtokake. Asil ditampilake ing Tabel 4. 1 ditampilake.
Tutul 4.1 isi konten pati gandum

4.3.2 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing ciri gelatinzation saka pati Gandum
Penundaan pati kanthi konsentrasi tartamtu digawe panas ing tingkat pemanasan tartamtu kanggo nggawe pati gelatinzed. Sawise diwiwiti gelatinzize, cairan turbid mboko sithik dadi pasty amarga ekspansi pati, lan viskositas mundhak terus-terusan. Sabanjure, pecah pati lan pecah lan viskositas suda. Nalika tempel digawe adhem ing tingkat pendinginan tartamtu, tempel bakal gel, lan nilai viskositas bakal nambah luwih akeh. Nilai viskositas nalika digawe adhem nganti 50 ° C minangka nilai viskositas pungkasan (Gambar 4.1).
Tabel 4.2 nampilake pengaruh saka sawetara pratondho penting saka polatinzation gelatinisasi, kalebu viscositas gelatinzation, viskositas sing paling murah, nilai-nilai pembekuan, lan regane pembekuan ing tempel pati. Efek saka kimia kimia. Asil eksperimen nuduhake manawa viskositas puncak, viskositas minimal lan viskositas pungkasan pati tanpa panyimpenan beku saya tambah kanthi nambahi tambahan HPMC, dene nilai regane decay kanthi signifikan. Khusus, kekurangan puncak kanthi bertahap saka 727.66 + 90.70 Cp (tanpa nambah HPMC) nganti 758.51 + 4,5.04 +5.59 CP (Nambah 2% CP (Nambah 2% CP (Nambah 2% HPMC); Viscositas minimal tambah saka 391,02 + 18,97 CP (kosong ora nambah) nganti 454.95 + 36,56 + (Tambah 15% (nambahake 15.57 CP (Tambah HPMC 2%); Viscositas pungkasan yaiku saka 794.62.412.84 CP (tanpa nambah HPMC) tambah nganti 882.24 ± 22.40 Cp (nambah 0,5% HPMC) lan 910.884-34.57 CP (Nambah 2% HPMC); Nanging, nilai attenuasi mboko sithik saka 336.644-71.73 CP (tanpa nambah HPMC) nganti 303.564-11.22 Cp (nambah 0,5% HPMC), 324.19 ± 2,54 CP (Tambah
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (2% ditambahake HPMC). Iki lan tambahan hidrokolloid kayata Xanthan permen karet lan Guar Gum sing dipikolehi dening Achhayuthakan & Suphantharika (2008) lan Huang (2009) bisa nambah viskositas gelatinzation pati nalika nyuda nilai retrogradasi pati. Iki bisa uga utamane amarga HPMC tumindak minangka jinis colloid hidrofilik, lan tambahan HPMC nambah viscositas gelatinzation amarga rantai hidrofilik ing chain sisih sing luwih akeh tinimbang seda granul ing suhu kamar. Kajaba iku, suhu suhu gelatinzation termal (Proses thermogelation) HPMC luwih gedhe tinimbang pati (asil sing ora ditampilake), supaya tambahan HPMC kanthi efektif bisa nyuda penurunan viskositas sing ditindakake kanthi efektif. Mula, viscositas minimal lan viskositas pungkasan saka gelatinisasi pati gelatinzation saya mundhak kanthi nambah konten HPMC.
Ing tangan liyane, nalika jumlah tambahan HPMC, padha, viscositas puncak, viskositas minimal, viscositas sing paling sithik, nilai bosok gelatine sacara signifikan kanthi suntikan wektu panyimpenan pembekuan saya tambah akeh kanthi tambahan wektu panyimpenan pembekuan tambah akeh. Khusus, viscositas puncak penundaan pati tanpa nambah HPMC tambah saka 727.66 ± 90.70 CP (panyimpenan beku sajrone 158.11 cp (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nambah 0,5 viskositas Puncak penundaan pati kanthi% HPMC tambah saka 758.5.5.5.514-148.12 Cp (pembekuan kanggo 0 dina) nganti 1415.834-45.77 CP (pembekuan sajrone 60 dina); Penundaan pati kanthi HPMC 1% nambahake viskositas Puncak Cairan pati sing saya tambah saka 809.754-56.59 CP (panyimpenan beku sajrone 1298.13 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nalika penundaan pati kanthi 2% HPMC CP nambahake viskositas Puncak Gelatinisasi kaping 946.6.6.6.6.63 CP (0 dina Frozen) tambah dadi 1240.224-94.06 CP (60 dina beku). Ing wektu sing padha, viskositas sing paling murah saka SEARH tanpa HPMC tambah saka 39,02-41 8.97 CP (pembekuan kanggo 0 dina) nganti 556.77 ± 29,79 CP (pembekuan sajrone 60 dina); Nambah 0,5 viskositas minimal penundaan pati kanthi% HPMC tambah saka 454.954-56,90 CP (pembekuan kanggo 0 dina) nganti 581.934-72.22 CP (pembekuan sajrone 60 dina); Penundaan pati kanthi HPMC 1% nambahake viskositas minimal Cairan kasebut tambah saka 485.564-54.05 CP (pembekuan sajrone 025.484-67,17 dina (pembekuan sajrone 60 dina); Dene penundaan pati ditambahake 2% HPMC CP gelatinzed Viscositas paling murah tambah saka 553.034-5555.57 CP (0 dina Frozen) nganti 682.58 ± 20.29 CP (60 dina).

The final viscosity of starch suspension without adding HPMC increased from 794.62 ± 12.84 CP (frozen storage for 0 days) to 1413.15 ± 45.59 CP (frozen storage for 60 days). Visitasitas Puncak Penundaan pati tambah saka 882.24 ± 22.40 CP (panyimpenan beku kanggo 0 dina) nganti 1322.86 ± 362.86 ± 362.86 ± 362.86 ± 362.86 ± 362,86 ± 362,86 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Viscositas Puncak saka Penundaan Starch Ditambahake 1% viskositas HPMC tambah saka 846,04 ± 12,66 CP (panyimpenan beku) nganti 1291.57 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Lan kunjungan gelatinisasi Puncak penundaan pati ditambah karo 2% HPMC tambah saka 91 0.88 ± 34.57 CP
(Panyimpen beku kanggo 0 dina) tambah 1198.09 ± 41.05 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina). Cocog, nilai attenuasi penundaan pati tanpa nambah HPMC tambah saka 336,64 ± 71.73 CP (panyimpenan beku kanggo 1027.72 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nambah 0,5 nilai attenuasi penundaan pati kanthi% HPMC tambah saka 303.56 ± 26.25 CP 8 dina) nganti 83,45 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Penundaan pati kanthi HPMC 1% nambahake nilai attenuasi Cairan saya tambah saka 324.19 ± 2,54 CP (pembekuan kanggo 072.71 ± 10,96 CP (pembekuan sajrone 60 dina); Nalika nambahake 2% HPMC, nilai attenuasi penundaan pati tambah saka 39,61 ± 45,94 CP (pembekuan kanggo 0 dina) nganti 60 dina); Dene penundaan pati tanpa HPMC nambahi retrogradation nilai tambah saka 403.60 ± 6.13 c
P (panyimpenan beku kanggo 0 dina) nganti 856,38 ± 16.20 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nilai retrogradasi penundaan pati sing ditambah karo 0,5% HPMC tambah saka 427.29 ± 14,50 CP (panyimpenan beku 35.93 ± 35.99 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nilai retrogradasi penundaan pati sing ditambahake karo 1% HPMC tambah saka 360.48 ± 41. 39 CP (panyimpenan beku kanggo 0666,46 ± 21.40 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nalika nilai retrogradasi penundaan pati sing ditambah karo 2% HPMC tambah saka 37,85 ± 21.00 CP (panyimpenan beku sajrone 60 dina). 0 dina) tambah dadi 515.51 ± 20.86 CP (60 dina beku).
Iki bisa dideleng manawa kanthi tahan wektu panyimpenan pembekuan, indeks karakteristik karakteristik pati saya tambah, sing konsisten karo Tao lan A1. f2015) 1. Konsisten karo asil eksperimen, dheweke nemokake manawa kanthi jumlah siklus beku, viskositas puncak, viskositas paling, lan nilai retay gelarinisasi sing beda-beda kanggo macem-macem derajat [166J]. Iki utamane amarga ing proses panyimpenan pembekuan, wilayah amorphous (wilayah amorfon) saka tundha fase, saéngga amorfor (fase. Gelatinzation, lan paningkatan nilai-nilai attuasi lan nilai retrogradasi sing gegandhengan. Nanging, tambahan HPMC nyandhet efek kristalisasi es ing struktur pati. Mula,, viscositas puncak, viskositas minimal, viskositas pungkasan, nilai bosok lan tingkat retay saka gelarinisasi pati gelar gelarinisasi pati tambah tambah kanthi tambahan HPMC sajrone panyimpenan beku. nambah lan nyuda kanthi berturut-turut.

Fig 4.1 pastves kurva sheat gandum tanpa hpmc (a) utawa kanthi 2% hpmc①)
4.3.3 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing viskositas nyukur pati pati
Efek saka tarif nyukur babagan viskositas sing nyata (kunjungan nyukur) saka cairan kasebut diselidiki dening tes aliran sing tetep, lan struktur materi sing dibayangke kanthi bener. Tabel 4.3 Dhaptar paramèter persamaan sing dipikolehi dening Fitting Nonlinear, yaiku Coefisien konsistensi K lan indeks karakteristik aliran D, uga pengaruh saka jumlah HPMC lan wektu panyimpenan ing ndhuwur k. Gate FreZing ing ndhuwur k gate.

Fig 4.2 thixotropism tempel pati tanpa HPMC (A) utawa karo 2% HPMC (B)

Iki bisa dideleng saka Tabel 4.3 yen kabeh indeks aliran karakteristik, 2. Mula, tampal pati (apa ana beku utawa ora bisa dirambah utawa ora bisa dirampungake) Kajaba iku, scan semprotan saka 0.1 s, masing-masing. 1 tambah nganti 100 s ~, lan banjur suda saka 100 SD menyang O. Kurva rheologi sing dipikolehi ing 1 SD Aja luwih tumpang, lan hpmc ditambahake utawa ora beku utawa ora beku utawa ora beku utawa ora beku utawa ora beku utawa ora beku. Nanging, ing wektu panyimpenan pembekuan sing padha, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, asil pasokan K Tetep stabil ing tumindak lan nyuda "cincin thixotropic"
(Wilayah thixotropic), sing padha karo TemSiPong, lan A1. (2005) nglaporake kesimpulan sing padha [167]. Iki bisa uga utamane amarga HPMC bisa mbentuk celana ster-gelas (utamane amylose chain), sing "kapisah" pamisahan amilose lan amilopektin ing tumindak kekuwatan. , supaya bisa njaga stabilitas relatif lan keseragaman struktur (Gambar 4.2, kurva kanthi tingkat nyukur minangka rate nyukur lan nyuda).
Ing sisih liya, kanggo pati kasebut tanpa panyimpenan beku, nilai k saya mandhek kanthi tambahan HPMC, saka 78.240 ± 1.661 PA · SWMC), masing-masing. 683 ± 1.035 PA · SN (tambahake 0,5% mc), 43.12 ± 0,926 ± 0,377 ± 0,377 ± 0,925 ± 0,77 ± 0,04 ± 0,011 kanthi. 310 ± 0,009 (Tambah 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (nambahake asil eksperimen, sing padha karo 3,0), lan luwih akeh, Penambahan HPMC nggawe cairan kasebut nduweni karep kanggo ngganti saka pseudoplastic menyang Newtonian [168'1691]. Ing wektu sing padha, kanggo pati disimpen beku sajrone 60 dina, K, N nilai-nilai K, N nuduhake aturan pangowahan sing padha kanthi nambah tambahan HPMC.
Nanging, kanthi tliti wektu panyimpenan pembekuan, nilai-nilai k lan n tambah akeh derajat, antara regane k mundhak saka 78.240 ± 1.661 ± 1,5,57 ± 95.570 ± 1 dina, masing-masing. 2.421 PA · SN (NATE NATE, 60 dina), tambah saka 65.683 ± 1.035 PA · 5,350 ± 1,047 PA · 1,047 PA · 1 dina) kanggo 56.538 ± 1.378 PA · SN (Nambahake 1% HPMC, 60 dina)), lan tambah saka 13,926 ± 0,365 PA · 2 dina) nganti 16 dina (nambah 2% HPMC, 60 dina); 0.277 ± 0,011 (tanpa nambah HPMC, 0 dina) munggah menyang O. 334 ± 0,515 ± 0,5% ditambahake hpmc, 0,5% ditambahake hpmc, 0.013 ± 0.5% 1% HPMC, 60 dina), lan saka 0.431 ± 0,013 (nambahake 1% HPMC, 60 dina) 2% HPMC, 0.404 + 0,020 (Tambah 2% HPMC, 60 dina). Miturut perbandingan, bisa ditemokake kanthi nambah jumlah tambahan HPMC, tingkat pangowahan sing slamet, sing nuduhake manawa HPMC bisa nggawe asil pangukuran ciri, sing konsisten karo pangukuran gabungan polatinzation polatinzation. konsisten.
4.3.4 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing viscoelasistasi dinamis saka tempel pati
Sapuan frekuensi dinamis kanthi efektif bisa nggambarake viscoelasistasi materi, lan paste pati, iki bisa digunakake kanggo menehi ciri kekuwatane gel (kekuatan gel). Gambar 4.3 nuduhake owah-owahan modulus modulus / elastis panyimpenan (g ') lan modulus modhal (g ") saka pati Gel ing kahanan tambahan hpmc lan wektu pembekuan sing beda.

Fig 4.3 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing modulus sing elastis lan viscous saka pati paste
CATETAN: A yaiku owah-owahan viscoelalistasi pati HPMC sing ora ana kanthi ekstensi wektu panyimpenan; B minangka tambahan O. Pangowahan viscoelalastasi pati 5% HPMC kanthi ekstensi wektu panyimpenan; C minangka owah-owahan saka viscoelasistasi 1% pati HPMC kanthi ekstensi wektu panyimpenan; D minangka owah-owahan saka viscoelasistasi 2% pati HPMC kanthi ekstensi wektu panyimpenan pembekuan
Proses gelatinzation pati wis diiringi pembuangan pati, ilang saka wilayah kristal, lan kelembapan hidrogen ing antarane ranté pati lan kelembapan, pati gelatinzed kanggo mbentuk kekuwatane panas. Kaya sing ditampilake ing Gambar 4.3, kanggo pati tanpa panyimpenan beku, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, nalika HPMC. Chaisawang & Suphantharika (2005) ditemokake, nambah gum gum lan Xanthan Gum, g ', amatine, amatir ing wilayah simpenan beku. Kanggo mbentuk pati sing rusak (pati sing rusak), sing nyuda tingkat silang silang intermasi sawise statch gelatinization lan jurusan silang-silang sawise nyambung-sipbi. Stabilitas lan kompak, lan ekstrem fisik saka kristal es ndadekake "mikrolis" (ing wektu sing ora bisa digunakake ing satrah, lan ing wektu sing ora bisa digunakake saka starch, lan banyu sing ora bisa ditindakake, nambahake amerlovectin saka pati cita-chain, nambah santai Mobilitas chain), lan pungkasane nyebabake Gel Kekuwatan pati kanggo nolak. Nanging, kanthi kenaikan HPMC Kajaba iku, tren mudhun saka G 'dipindhah, lan efek iki ana hubungane kanthi positif karo tambahan HPMC. Iki nuduhake yen tambahan HPMC bisa kanthi efektif nyandhet efek kristal es ing struktur lan properti pati ing sangisore kahanan panyimpenan beku.
4.3.5 Efek jumlah tambahan i-IPMC lan wektu panyimpenan beku ing statch bengkak pati
Rasio pati gedhe bisa nggambarake ukuran gelatinisasi pati lan bengkak banyu, lan stabilitas pati paste ing kahanan sentrifugal. Kaya sing ditampilake ing Gambar 4.4, Kanggo pati tanpa panyimpenan beku, kanthi nambah HPMC Kajaba (Nambahake HPMC) nganti 9.282- -L0.069 Karakteristik gelatin. Nanging, kanthi ekstensi wektu panyimpenan beku, kekuwatan gedhe pati mudhun. Dibandhingake karo simpenan beku 0 dina, kekuwatan pati mudhun saka 8,969-A: 0,099 nganti 7.057 + 0 sawise panyimpenan beku sajrone 60 dina, masing-masing. .007 (ora ditambahake HPMC), dikurangi saka 9.007 + 0.147 nganti 7,147.038 (kanthi 3,069 + 0,069 + 0,069 + 0,064 + 0,064 + 0,064 + 0,064 + 0,064 + 0,004). Asil kasebut nuduhake manawa granul pati rusak sawise panyimpenan pembekuan, nyebabake udan saka pati sing larut lan centrifugation. Mula, kelarutan pati tambah lan kekuwatan gedhe mudhun. Kajaba iku, sawise panyimpenan bekalihan, tempel pati gelatinzing, stabilitas lan banyu kanthi kapasitas suda, lan tumindak gabungan saka rong suda kakuwatan pati [1711]. Ing sisih liya, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, penurunan daya bengkak pati kanthi suda, nuduhake yen HPMC bisa nyuda jumlah pati sing rusak amarga karusakan pembekuan.

Ejaan 4.4 efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing kakuwatan pati
4.3.6 Efek jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing sifat termodinamik saka pati
Gelatinzation pati minangka proses termodinamik kimia endothermic. Mula, DSC asring digunakake kanggo nemtokake suhu serset (mati), suhu puncak (kanggo) suhu suhu (t P), lan gelatinisasi enthalpy pati gelatinisasi. (Tc). Tabel 4.4 nuduhake kurva DSC saka gelatinisasi pati kanthi 2% lan tanpa HPMC ditambahake macem-macem panyimpenan pembekuan kaping.

Anjir 4.5 efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing sifat termal saka pasting pati
CATETAN: A yaiku kurva DSC durung nambah HPMC lan beku kanggo 0, 15, 30 nganti 60 dina: B minangka DSC kurva pati kanthi 0, 15, 30 nganti 60 dina

Kaya sing ditampilake ing Tabel 4.4, kanggo Amyloid Segar, kanthi nambah HPMC Kajaba, nanging tambahake hpmc) nganti 78.517 (nambahake 0,5% $ 20,03), lan 78.606 ± 0.034 (nambahake 2%) HPMC), nanging 4h suda signifikan, saka 9.450 ± 0.095 (tanpa nambah HPMC) nganti 8.080 (nambahake 0,5% (nambahake 0,58% HPMC). Iki padha karo Zhou, lan A1. (2008) ditemokake sing nambah koloid hidrofilik mudhun saka pati gelatinisasi anthalinization lan nambah suhu puncak gelarinisasi pati [172]. Iki utamane amarga HPMC duwe hidrofilisitas luwih apik lan luwih gampang digabungake karo banyu tinimbang pati. Ing wektu sing padha, amarga sawetara suhu suhu Gelas Gelation sing berarmally kanthi cepet HPMC, tambahan HPMC nambah suhu gelatinisasi peak pati, nalika gelarinisasi enthalpy suda.
Ing tangan liyane, gelatinzation pati dadi, t p, tc, △ t lan △ hall nambah kanthi ekstensi wektu pembekuan. Secedhik, gelatinzation pati kanthi 1% utawa 2% ditambahake HPMC ora ana bedane sajrone pembekuan sajrone 60 dina), lan saka 69.017 (panyimpenan beku 0.035 ± 0,035 ± 0,035 (panyimpenan beku 0.035 ± 0,015 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,03 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,035 ± 0,035 (simpenan beku) nganti 71.613 ± 0,085 (simpenan beku kanggo 0 dina) 60 dina); Sawise 60 dina panyimpenan beku, tuwuh tingkat gelatinisasi pati mudhun kanthi peningkatan HPMC Kajaba 77.530 ± 0,028 (simpenan beku nganti 81.028. 408 ± 0,021 (panyimpenan beku sajrone 60 dina), dene pati ditambahi karo 78.606 ± 0,034 (panyimpenan beku nganti 80,013 ± 0,032 (panyimpenan beku nganti 60 dina). dina); Kajaba iku, ΔH uga nuduhake aturan pangowahan sing padha, sing tambah saka 9,450 ± 0.095 (ora ana tambahan, 20 dina) nganti 12.730 ± 0,730 ± 0,070 (ora ana tambahan). 531 ± 0,030 (nambah 0,5%, 0 dina) nganti 11.643 ± 0.080 $, 0,50 ± 3,450 ± 8.450 ± 0,029 $, luwih dhuwur 9.450 ± 0,093 (2%), 60 dina). Alasan utama kanggo owah-owahan ing ndhuwur ing properti termodinamis saka gelatinzation pati gelatinzation yaiku pambentukan pati sing rusak, sing ngrusak wilayah amorf (ningkatake kristal wilayah kristal. Kekasih loro kasebut nambah kristal pati sing relatif, sing bakal nambah indeks thermodinamik kayata pati gelarinisasi piping gelatinzation lan gelatinzation enthallization. Nanging, liwat perbandingan, bisa ditemokake manawa ing wektu panyimpenan pembekuan sing padha, kanthi nambah HPMC Kajaba iku, paningkat gelatinisasi pati dadi, t p, tc, ΔH mboko sithik. Bisa dideleng manawa tambahan HPMC bisa njaga stabil relatif saka stoking kristal pati, saéngga bisa nambah sifat termodinisasi pati.
4.3.7 Efek saka I-IPMC Kajaba lan wektu panyimpenan pembekuan ing kristal pati sing ana pati
X. Sebagian X-Ray (XRD) dipikolehi dening X. X-Ray Bahan minangka metode riset sing nganalisa spektrum sing beda kanggo entuk informasi kayata komposisi bahan, struktur utawa morfologi ing materi kasebut. Amarga pati granule duwe struktur kristal khas, Xrd asring digunakake kanggo nganalisa lan nemtokake bentuk krama lan kristal relatif kristal pati katelu.
Gambar 4.6. Kaya sing ditampilake ing, posisi saka pucuk pati kristalisasi pati sing ana ing 170, 180, 190 lan 230, lan ora ana owah-owahan sing signifikan ing posisi puncak ora ana beku utawa nambah HPMC. Iki nuduhake manawa, minangka properti crystallization sheat crystallization gandum, bentuk kristal tetep stabil.
Nanging, kanthi tliti wektu panyimpenan pembekuan, kristalisasi sing relatif saka pati tambah saka 20.40 + 0.14 (tanpa HPMC, 0 dina) nganti 36,50 (tanpa HPMC, panyimpenan beku). 60 dina), lan tambah saka 25.75 + 0.21 (2% ditambahake HPMC, 0 dina) nganti 32,70 ± 0.14 (2% ditambahake, 60 dina 4.6.1), lan tao, lan A1. (2016), aturan pangowahan asil pangukuran konsisten [173-174]. Tambah ing kristal relatif biasane disebabake amarga karusakan saka wilayah amorf lan peningkatan kristal wilayah kristal. Kajaba iku, selaras karo owah-owahan babagan sifat-sifat termodinamik saka gelatinisasi pati, tambahan HPMC nyuda karusakan ing kristal, sing dituduhake manawa sajrone proses pembekuan saka kristal lan njaga struktur lan sifat kasebut cukup stabil.

Fig 4.6 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing sifat XRD
Cathetan: A yaiku x. Pola difraction x-ray; B minangka asil kristal relatif saka pati;
4.4 Ringkesan Bab
Pati iku prekara sing paling garing ing adonan, sing, sawise gelatinzation, nambah kuwalitas unik (volume tartamtu, tekstur, sensori, rasa, lan sapiturute) menyang produk keuangan. Wiwit owah-owahan struktur pati bakal mengaruhi karakteristik gelatinzation, sing uga bakal mengaruhi kualitas produk tepung, ing eksperimen iki, flagsabilitas pati, flagsabilitas suspensi sing ditambahake karo HPMC sing beda. Owah-owahan sifat rheologi, properti termodinamik lan struktur kristal digunakake kanggo ngevaluasi efek pelindung tambahan HPMC ing struktur pati lan properti sing gegandhengan. Asil eksperimen kasebut sawise sawise 60 dina panyimpenan beku, karakteristik gelarinisasi pati (viskositas paling cilik, viscositas minimal, nilai-nilai retay, amarga regane pati lan kenaikan kandungan saka pati sing rusak. Gelatinisasi enthalpy saya tambah, nalika kekuatan gele pati tempel mudhun kanthi signifikan; Nanging, utamane penundaan pati sing ditambahake karo 2% HPMC, peningkatan kristal kristal sawise pembekuan owah-owahan jeruk, lan kekurangan hpmc, sifat gelatin terus stabil stabil.
Bab 5 Efek tambahan HPMC ing tingkat slamet ragi lan kegiatan fermentasi ing kahanan panyimpenan beku
5.1 Pambuka
Ragi minangka mikroorganisme eukaryotik sing ora biasa, struktur sel kalebu tembok sel, membran sel, mitokondria, lan sapiturute, lan jinis nutrisi minangka mikroorganisme anaerobat anaraja. Ing kahanan anaerobik, ngasilake alkohol lan energi, nalika ana ing kahanan senamrobik metabolisasi kanggo ngasilake karbon dioksida, banyu lan energi.
Ragi duwe macem-macem aplikasi ing produk glepung sing diisi (sourdough dijupuk dening fermentasi alami, utamane bakteri asam laktat (glukosa minangka sumber karbon, nggunakake bahan-bahan karbon, nggunakake bahan aerobik, nggunakake bahan karbon, nggunakake respirasi. Karbon dioksida sing diprodhuksi bisa nggawe adonan ngeculke, porous lan gedhe banget. Ing wektu sing padha, fermentasi ragi lan peran minangka galur sing bisa ditrapake ora mung bisa nambah nilai nutrisi produk, nanging uga nambah ciri-signifikan rasa saka produk. Mula, kegiatan slamet lan ragi sing penting duwe pengaruh penting babagan kualitas produk akhir (volume tartamtu, tekstur, lan roso, lan sapiturute) [175].
Ing kasus panyimpenan beku, ragi bakal kena pengaruh stres lingkungan lan mengaruhi daya tumindak. Nalika tingkat pembekuan luwih dhuwur, banyu ing sistem kasebut kanthi cepet kristal lan nambah tekanan osmotik eksternal ragi, saéngga nyebabake sel kelangan banyu; Nalika tingkat pembekuan luwih dhuwur. Yen sithik, kristal es bakal gedhe lan ragi bakal diremehake lan tembok sel bakal rusak; Loro-lorone bakal nyuda tingkat kaslametanane ragi lan kegiatan fermentasi. Kajaba iku, akeh panaliten sawise sawise sel ragi amarga pembekuan, dheweke bakal ngeculake kelompok penyelupan, sing bakal bisa nyuda kualitas produk Pasta [176-17).
Amarga HPMC duwe penylametan banyu lan kapasitas banyu sing kuwat, nambahake kanggo sistem adonan bisa nyandhet pembentukan lan tuwuh kristal es. Ing eksperimen iki, macem-macem HPMC ditambahake ing adonan, lan sawise wektu tartamtu sawise panyimpenan beku, jumlah ragi, kegiatan fermentasi ing ragi HPMC ing kahanan pembekuan.
5.2 Bahan lan Metode
5.2.1 Bahan lan instrumen eksperimen
Bahan lan instrumen
Angel aktif ratu garing
BPS. 500cl suhu lan kothak asor lan kelembapan
Film solid 3m Colony Count Count
Sp. Model 754 Spectrophotometer UV
Tabel Operasi Sterile sing resik
Kdc. 160hr sentrifuge
ZWY-240 incubator suhu incebator
BDS. 200 mikroskop biologis sing kuwalik

Produsen
Angel Rai, Ltd
Shanghai Yiheng Ilmiah Instrumen Co, Ltd
3m perusahaan Amerika
Shanghai Spektrum Scientik Instrumen Co, Ltd
Jiangsian Tayjing Equipment Co, Ltd
Anhui Zhongke Zhongjia Ilmiah Instrumen Co, Ltd
Aliran Analytical Shanghai Zhicheng Manufacturing Co, Ltd
Chongqing Auto Optical Instrumen Co, Ltd
5.2.2 Cara eksperimen
5.2.2.1 Passion cairan ragi
Bobot 3 g ratu garing sing aktif, tambahake menyang tabung sentrifuge 50 ml sing disterilisasi ing kahanan aseptik, banjur tambahake 9% (w / w) saline, lan w. / w) duduh kaldu. Banjur, cepet pindhah menyang. Simpen ing kulkas ing 18 ° C. Sawise 15 d, 30 d, lan 60 d panyimpenan beku, conto dijupuk kanggo dites. Tambah 0,5%, 1%, 2% HPMC (w / w) kanggo ngganti persentase sing cocog karo massa ragi garing aktif. Khususé, sawise HPMC ditimbang, mesthine ora ana ing sangisore lampu ultraviolet sajrone 30 menit kanggo sterilisasi lan disinfeksi.
5.2.2.2 Dhuwur Buktine Keuangan
Deleng Mezani, lan A1. (2012) Cara eksperimen [17 sing dikutuk, kanthi modifikasi sithik. Timbang 5 g adonan beku dadi tabung colorimetris 50 ml, penet adonan menyang dhuwur seragam 1,5 cm, banjur njupuk, banjur bisa ngilangi rong tabung, sawise njupuk, sawise njupuk rong angka (nahan rong angka). Kanggo conto kanthi ujung ndhuwur ndhuwur, pilih 3 utawa 4 poin kanthi interval sing padha kanggo ngukur dhuwur sing cocog (umpamane saben 900), lan angka sing diukur kanthi rata-rata. Saben conto padha karo kaping telu.
5.2.2.3 CFU (Unit-Formulir Koloni)
Timbang 1 g adonan, tambahake menyang tabung tes kanthi uyah normal 9 ml kanthi syarat aseptik, nyathet kanthi lengkap, nyathet kanthi nggunakake gradient konsentrasi nganti 10'1. Tarik 1 ml saka ngencerake saka saben tabung ing ndhuwur, tambahake menyang pusat test test 3M rapet (kanthi penerbangan ing ndhuwur, lan pasang potongan test ing ndhuwur 25 ° ing syarat operasi lan syarat budaya sing ditemtokake 3m. 5 d, sawise akhir budaya, sepisanan mirsani morfologi koloni kanggo nemtokake manawa cocog karo ciri jajanan ragi, banjur nrima lan mikroskopis. Saben conto diulang kaping telu.
5.2.2.4 Netepake Konten Konten Glutathione
Cara Alloxan digunakake kanggo nemtokake konten glutathione. Prinsip yaiku produk reaksi Glutathione lan Alloxan duwe pucuk panyerepan ing 305 NL. Cara tekad khusus: pipette 5 ml larutan ragi dadi tabung 10 ml, 1 ml 1,5 ml, banjur ditambahake 0,1 m saka 0.1 m saka 0,1 m, solusi naoh IT, nyampur, ayo ngadeg 6 menit, lan langsung nambah 1 m, larutan kasebut ana 1 ml, lan panyerapan ing 305 nm diukur nganggo spektrophotometer UV sawise nyawiji. Konten glutathione diitung saka kurva standar. Saben conto padha karo kaping telu.
5.2.2.5 Pangolahan data
Aspek eksperimen ditampilake minangka 4 panyimpangan standar 4, lan saben eksperimen diulang paling ora kaping telu. Analisis varian ditindakake kanthi nggunakake SPSS, lan level makna yaiku 0,05. Nggunakake asal kanggo nggambar grafik.
5.3 asil lan diskusi
5.3.1 Pengaruh jumlah tambahan HPMC lan wektu panyimpenan beku ing dhuwur buktine adonan
Dhuwur bukti saka adonan asring kena pengaruh efek gabungan saka kegiatan produksi ragi fermentasi lan kekuwatan struktur adonan. Antarane, kegiatan fermentasi ragi bakal langsung mengaruhi kemampuan kanggo ferment lan ngasilake gas ragi gas nemtokake kualitas produk glepung fermentasi, kalebu volume lan tekstur tartamtu. Kegiatan fermentasi saka ragi utamane kena pengaruh faktor eksternal (kayata owah-owahan nutrisi kayata sumber karbon lan sumber, lan pH, olahraga sistem metabolis, lan sapiturute).

ECT 5.1 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing dhuwur Buktine
Kaya sing ditampilake ing tokoh 5.1, nalika beku nganti 0 dina, kanthi nambah jumlah HPMC ditambahake, bukti sing dhuwur saka adonan tambah saka 4.234-0.11 cm nganti 4.274 cm tanpa nambah HPMC. -0.12 cm (0,5% ditambahake hpmc), 4.314-0.19 cm (1% ditambahake), lan 4,594-0.17 cm (2% ditambahake) iki bisa uga ditambahake tambahan kanggo struktur HPMC (pirsani bab 2). Nanging, sawise beku sajrone 60 dina, buktine, adonan sing mandhap kanggo macem-macem derajat. Khusus, dhuwur buktine adonan tanpa HPMC dikurangi saka 4.234-0.11 cm (pembekuan kanggo 0.18 + 0.15 cm (simpenan beku sajrone 60 dina); Adonan ditambahake karo 0,5% HPMC dikurangi saka 4.27 + 0.12 cm (simpenan beku kanggo 0422-0.222 cm). 60 dina); Adonan sing ditambah karo HPMC 1% mudhun saka 4.314-0.19 cm (simpenan beku kanggo 0774-0.12.12 cm (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nalika adonan sing ditambah karo 2% tangi HPMC. Dhuwur rambut dikurangi saka 4.594-0.17 cm (simpenan beku kanggo 0,09- ± 0,16 cm (panyimpenan beku sajrone 60 dina). Iki bisa dideleng manawa kanthi nambah jumlah tambahan HPMC, tingkat penurunan dhuwur saka adonan suda. Iki nuduhake manawa ing kahanan panyimpenan beku, HPMC ora mung bisa njaga stabilitas struktur jaringan adonan, nanging uga luwih bisa nglindhungi tingkat kaslametanane ragi lan kegiatan produksi fermentasi, sanajan nyuda rusak mie fermentasi.
5.3.2 Efek tambahan I-IPMC lan wektu pembekuan ing tingkat kaslametan ragi
Ing kasus panyimpenan beku, wiwit banyu beku ing sistem adonan diowahi dadi kristal es, tekanan osomotik ing njaba sel ragi tambah, saengga protoplasing ragi kasebut ana ing ngisor stres. Yen suhu diturunake utawa dijaga kanthi suhu sing suwe, sithik kristal es bakal katon ing sèl ragi, sing dadi cairan sel sèl, sing bakal ana ing cairan sèl, utawa uga pati, utawa matine lengkap; Ing wektu sing padha, ragi ing stres lingkungan, kegiatan metabolik dhewe bakal dikurangi, lan sawetara spora bakal diproduksi, sing bakal nyuda kegiatan produksi gas ragi.

Efek 5.2 efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing tingkat kaslametan ragi
Bisa dideleng saka Gambar 5.2 sing ora ana bedane sing signifikan ing jumlah ragi ing conto kanthi macem-macem isi HPMC ditambahake tanpa perawatan pembekuan. Iki padha karo asil sing ditemtokake dening Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Nanging, sawise 60 dina pembekuan, jumlah koloni ragi mudhun kanthi signifikan, saka 3.08x106 CFU nganti 1.76x106 CFU (tanpa nambah HPMC); saka 3.04x106 CFU nganti 193x106 CFU (nambah 0,5% HPMC); suda saka 3.12x106 CFU nganti 2.14x106 CFU (ditambahake 1% HPMC); suda saka 3.02x106 CFU nganti 2.55x106 CFU (ditambahake 2% HPMC). Miturut perbandingan, bisa ditemokake manawa stres lingkungan panyimpenan pembekuan nyebabake jumlah ragi ragi, nanging kanthi nambah HPMC Kajaba iku, tingkat penurunan nomer koloni mudhun kanthi turn. Iki nuduhake yen HPMC bisa nglindhungi ragi ing kahanan pembekuan. Mekanisme pangayoman bisa uga padha karo GlyCreeze, antifreeze gliker sing digunakake digunakake kanthi nggunakake formasi lan tuwuh kristal es lan nyuda stres lingkungan suhu sing kurang kanggo ragi. Gambar 5.3 yaiku fotomicrograf sing dijupuk saka potongan tes test 3m Rapid sawise nyiapake lan pemeriksaan mikroskopis, sing cocog karo morfologi ragi.

Gambar 5.3 mikrofrape ragi
5.3.3 Efek tambahan HPMC lan wektu pembekuan ing glutathione konten ing adonan
Glutathione minangka senyawa tripeptida dumadi saka asam glutamic, cysis lan glycine, lan duwe rong jinis: suda lan dioksidasi. Nalika struktur ragi dirusak lan tiwas, keberuhi sel mundhak, lan glutathione intracellular dibebasake menyang njaba sel, lan seda. Mesthine yen ora bisa dirawat Glutathione sing nyuda bakal nyuda ikatan disulfide (-) dibentuk dening crossing protein gluten, sing mbentuk klompok struktur adonan gratis. Stabilitas lan integritas, lan pungkasane nyebabake rusak kualitas produk glepung sing diisi. Biasane, ing stres lingkungan (kayata suhu sing kurang, suhu dhuwur, tekanan osmotik sing dhuwur, lsp), ragi bakal nyuda kegiatan metabolik dhewe lan nambah spora sekaligus. Yen kahanan lingkungan cocog kanggo wutah lan ngasilake maneh, banjur mulihake metabolisme lan vitalitas preliferasi. Nanging, sawetara ragi kanthi resistensi stres utawa kegiatan metabolik sing kuwat isih bakal mati yen disimpen ing lingkungan panyimpenan beku nganti suwe.

ECh.4 Efek tambahan HPMC lan panyimpenan beku ing konten glutathione (GSH)
Kaya sing ditampilake ing Gambar 5.4, konten glutathione tambah preduli apa HPMC ditambahake utawa ora, lan ora ana bedane sing beda karo jumlah tambahan sing beda. Iki bisa uga amarga sawetara ragi garing sing aktif digunakake kanggo nggawe adonan duwe resistensi stres lan toleransi sing kurang. Ing kahanan pembekuan suhu rendah, sel mati, lan banjur glutathione dibebasake, sing mung ana hubungane karo ciri ragi. Iki ana gandhengane karo lingkungan njaba, nanging ora ana hubungane karo jumlah sing ditambahake HPMC. Mula, isi glutathione tambah ing 15 dina pembekuan lan ora ana bedane sing signifikan ing antarane loro. Nanging, kanthi tambahan wektu pembekuan wektu, kenaikan konten glutathione sing mudhun kanthi nambah hpmc solusi bakteri tanpa hpmc / simpenan beku nganti 7 dina) tambah nganti 3.814-051 mg / g (panyimpenan beku sajrone 60 dina); Nalika Cairan ragi ditambahake 2% HPMC, konten glutathione tambah saka 2,307 + 0 .058 mg / g (panyimpenan beku kanggo 03 dina) wungu nganti 3 0,051 mg / g (panyimpenan beku sajrone 60 dina). Iki luwih nuduhake yen HPMC bisa luwih nglindhungi sel ragi lan nyuda seda ragi, sanajan nyuda isi glutathione sing dibebasake ing njaba sel. Iki utamane amarga HPMC bisa nyuda jumlah kristal es, kanthi mangkono kanthi efektif nyuda stres es krim kanggo ragi lan nyandhet peningkatan peluncuran glutathione.
5.4 Ringkesan Bab
Ragi minangka komponen sing penting lan penting ing produk glepung sing diisi, lan kegiatan fermentasi bakal langsung mengaruhi kualitas produk akhir. Ing eksperimen iki, efek pelindung HPMC ing ragi ing sistem adonan beku dievaluasi kanthi nyinaoni efek ragi ing fermentasi ragi, nomer slamet sing beda, lan konten glutathione sing beda-beda ing adonan beku. Liwat eksperimen, ditemokake manawa tambahan HPMC bisa njaga kegiatan fermentasi ragi, lan nyuda tingkat penurunan saka dhuwur adonan sawise 60 dina pembekuan kanggo volume tartamtu saka produk akhir; Kajaba iku, tambahan HPMC kanthi efektif nyuda nomer slamet ragi disandhak lan nambah tarif saka konten glutathione saya suda, saengga ngilangake karusakan saka glutathione kanggo struktur jaringan adonan. Iki nuduhake manawa HPMC bisa nglindhungi ragi kanthi nyandhet pembentukan lan tuwuh kristal es.