Definisi lem
Biasane nuduhake zat makromolekular sing larut ing banyu lan bisa dihidrat kanthi lengkap ing kahanan tartamtu kanggo mbentuk cairan sing lunyu utawa jelly. Iki bisa nyedhiyani thickening, viskoding, adhesiy, adhesion, lan kapabilitas perkakas ing panganan sing diproses. , atose, brittleness, kompak, emulsifikasi stabil, penundaan, supaya panganan bisa entuk macem-macem agen, tebal, mantep, gellzer, cilaka, gumpalan, colloid, lsp.
Klasifikasi lem panganan:
1. Alamiah
Tanduran Polysaccharides: pectin, permen karat, guar permen karet, kacang suket loket, lsp;
Polysaccharides seaweed: Agar, asam algalat, carrageenan, lsp;
Mikrobial Polsaccharides: Xanthan permen karet, pullulan;
Kewan:
Polysaccharide: Carapace; Protein: Gelatin.
2. Sintesis
Sodium CarboxyMethylcellulose, Propyen Glikol, pati sing diowahi, lsp.
Properties lemak panganan
Thickening; Gelling; Fungsi Serat Diet; emulsification, stabilitas, minangka agen lapisan lan kapsul; suspensions bubar; Penylametan banyu; Kontrol Crystallization.
1. Alam
(1) gel
Nalika struktur molekuler khusus bubar ing sistem kasebut, konsentrasi kasebut tekan regane tartamtu, lan sistem ketemu karo sawetara jaringan, sistem kasebut nggawe struktur jaringan telung dimensi liwat fungsi ing ngisor iki:
Mutual Cross-Linking lan Chilation Antarane Rantai Macromolekener Thickener
Hubungan sing kuat antarane macromolekul thickener lan pelarut molekul (banyu)
Agar: 1% konsentrasi bisa mbentuk gel
Marang: Gel sing ora bisa diganti kanthi teyeng (ora diuripake nalika digawe panas) - bahan mentah kanggo jeli buatan
(2) interaksi
Efek Negatif: Gum Acacia nyuda viskositas permacanth gum
Synergy: Sawise sawetara wektu, viskositas cairan campuran luwih gedhe tinimbang viskositas saka thickers masing-masing dhewe
Ing aplikasi praktis thickers, asring ora bisa entuk efek sing dikarepake kanthi nggunakake thickener siji, lan asring kudu digunakake kanggo ngetrapake efek sinergis.
Kayata: cmc lan gelatin, carrageenan, gum gum lan cmc, agar lan lok buncis permen karet, kerumitan xanthan gum, lsp.
Wektu Pos: Feb-14-2025