1. Dasar teori
Bisa dideleng saka rumus struktural sing ana hidrogen (CMC gampang banget kanggo dissocious in larutan banyu (umume ana ing bentuk sodium uyah), saéngga cmc ana ing larutan larutan, yaiku biaya amfoteric. Nalika pH protein luwih murah tinimbang titik isoelektronik, kemampuane kanggo ngiket-klompok proton luwih gedhe tinimbang kemampuan ing -Nh3 + kanggo nyumbang proton kasebut, saengga duwe biaya positif. Ing susu, protein casein, lan titik isoelektrik saka Casein kira-kira 4.8-4.2, saéngga ana ing kahanan cmc, lan bisa disebabake dening CMC sing bisa diciptakake, lan bisa disebabake cymc sing diarani karakteristik naleni.
2. Nyaranake rumus susu susu asam asam
(1) Formula dhasar saka susu asam sing dicampur (miturut 1000Kg):
Susu Seger (bubuk susu) 350 (33) kg
Gula gula putih 50kg
Senyawa Senyawa (50 kaping) 0.9KG
CMC 3.5 ~ 6kg
Monogliserida 0.35kg
Sodium citrate 0.8kg
Sitrat Asam 3kg
Asam laktat (80%) 1.5kg
Cathetan:
1) Wêdakakêna susu bisa diganti karo protein hidrolyzed sebagian, protein protein ≥ 1%.
2) Keasaman pungkasan produk dikontrol ing sekitar 50-60 ° t.
3) padhet larut 7.5% nganti 12%.
(2) bentuk bakteri bakteri asam laktat (miturut 1000Kg):
Susu fermentasi 350 ~ 600kg
Gula putih 60kg
Senyawa Senyawa (50 kaping) 1kg
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monogliserida 0.35kg
Sodium citrate 1kg
Jumlah asam sitrat sing moderat
Cathetan: Gunakake solusi asam sitrat kanggo nyetel kaasaman susu, lan kaasaman pungkasan produk dikontrol udakara 60-70 ° t.
3 .. poin utama pilihan CMC
FH9 lan FH9 High (FVH9) umume dipilih kanggo omben-omben yogurt sing dicampur. FH9 has a thick taste, and the addition amount is 0.35% to 0.5%, while FH9 Extra High is more refreshing and has a good effect of increasing the adjustment, and the addition amount is 0.33% to 0.45%.
Minuman bakteri asam asam laktat umume milih fl100, fm9 lan FH9 super dhuwur (diprodhuksi dening proses khusus). FL100 umume digawe produk kanthi rasa tebal lan urip beting dawa. Jumlah tambahan yaiku 0,6% nganti 0,8%. FM9 minangka produk sing paling akeh digunakake. Konsistensi kasebut moderen, lan produk bisa entuk urip beting sing luwih dawa. Jumlah sing ditambahake 0,45% nganti 0,6%. Produk saka Bakteri Asam Utama Bakteri FH9 Super Tinggi Kandel nanging ora Greasy, lan jumlah sing ditambahake bisa uga sithik, lan regane kurang. Iki cocog kanggo nggawe ngombe bakteri asam laktat tebal. , jumlah tambahan yaiku 0,45% nganti 0,6%.
4. Cara nggunakake CMC
Pembubaran CMC: Konsentrasi umume larut ing larutan banyu saka 0.5%-%. Luwih becik bubar kanthi mixer cepet. Sawise CMC bubar udakara udakara udakara udakara 15-20 menit, pass liwat pabrik koloid lan adhem nganti 20-40 ° C kanggo nggunakake mengko.
5. Titik kanggo perhatian ing proses susu susu asam
Kualitas susu mentah (kalebu susu rekonset): susu antibiotik, susu mastitis, colostrum, lan susu pungkasan ora cocog kanggo nggawe susu susu asam. Komponen protein saka papat jinis susu iki wis ngalami owah-owahan sing gedhe. Rintangan, resistensi asam, lan resistansi uyah uga miskin, lan mengaruhi rasa susu.
Kajaba iku, papat susu iki ngemot jumlah papat jinis enzim (lipase, protease, katalam), katalam iki duwe luwih saka 10%, enzim iki duwe luwih saka 10%, enzim iki duwe luwih saka 10%, enzim kasebut ana ing suhu sing luwih dhuwur 10%, ing enzim iki bakal urip maneh sajrone panyimpenan susu. Sajrone wektu panyimpenan, susu kasebut bakal katon ambune, pait, flaten, lan sapiturute, sing bakal langsung mengaruhi urip beting produk. Umumé, 75% tes sing padha karo alkohol, adonan sing nggodhok, phi lan titration susu susu bisa digunakake kanggo deteksi selektif. Susu susu, tes alkohol 75% lan tes susu normal yaiku negatif, PH antara 6.4 lan 6.8, lan kaasaman yaiku ≤18 ° T. Nalika kaasaman yaiku ≥22 ° T, protein koagulasi dumadi nalika nggodhok, lan nalika pH kurang saka 6,4, biasane PH> Susu Yuta Mastitis utawa Susu Kayu.
(1) poin kanggo perhatian ing proses ngombe susu asam sing dicampur
Persiapan yogurt: Nyiapake susu sing bisa diimbangi: alon-alon nambah bubuk susu menyang banyu panas ing 50-60 ° C (luwih becik kanggo tlatah susu) kaping pindho, adhem nganti 40 ° C kanggo nggunakake mengko.
Siapake solusi CMC miturut cara panggunaan CMC, ditambahake ing susu sing disiapake, aduk kanthi becik, lan banjur ngukur banyu (nyuda jumlah banyu sing dikuwasani).
Alon-alon, terus-terusan, lan kanthi merata tambahake solusi asam kanggo susu, lan menehi perhatian kanggo ngontrol wektu tambahan asam ing antarane 1,5 menit. Yen wektu tambahan asam banget, protein tetep ing titik isoelektrik kanthi dawa, nyebabake denaturasi protein serius. Yen cendhak banget, wektu penyebaran asam banget cendhak, kaasaman lokal susu sing dhuwur banget, lan denurasi protein serius. Kajaba iku, kudu dicathet yen suhu susu lan asam ora dhuwur banget nalika nambah asam, lan luwih becik dikontrol ing 20-25 ° C.
Umumé, suhu alam susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 18-25MPA.
Sterilization Sterilization: Produk pasca sterilisasi umume nggunakake 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu sing dhuwur ing 137-140 ° C sajrone 3-5 detik.
(2) poin kanggo perhatian ing proses minuman bakteri laktat asam laktat
Ukur konten protein susu, tambahake bubuk susu kanggo nggawe protein susu ing antarane 2,95 ° C, lan banjur nggunakake sato homogenizer, banjur nggunakake suhu 2-2-5 ° C, 15-95 ° C, 15-95 ° C, lan banjur nggunakake 10-15%, mateni Nglakpet, lan tetep suhu suhu suhu 41-43 ° C kanggo fermentasi. Nalika kaasaman susu tekan 85-100 ° T, fermentasi mandheg, lan cepet digawe panas nganti 15-20 ° C dening piring kadhemen banjur digunakake ing mburi.
Yen konten protein ing susu kurang, bakal kakehan whey ing susu fermentasi, lan fleksier protein bakal gampang katon. Pasteurization ing 90-95 ° C kondusif menyang denaturasi protein moderat lan nambah kualitas susu fermentasi. Yen suhu fermentasi sithik banget utawa yen jumlah inoculum cilik banget, fermentasi bakal suwe, lan bakteri bakal tuwuh akeh, sing bakal mengaruhi rasa lan rak saka produk. Yen suhu saya dhuwur utawa jumlah inoculum gedhe banget, fermentasi bakal cepet banget, whey bakal dadi luwih akeh utawa protein bakal diprodhuksi, sing bakal mengaruhi stabilitas produk kasebut. Kajaba iku, galur siji-wektu uga bisa dipilih nalika milih galur, nanging galur kanthi acidity sing ringkih kudu dipilih kanthi sabisa.
Kelangan cairan CLC nganti 15-25 ° C lan nyampur karo susu kanthi merata, lan gunakake banyu kanggo nggawe cairan asam), banjur tambahake banyu sing dikuwasani kanthi alon-alon, kanthi terus-terusan (luwih becik (luwih becik). Nglakoake kanthi becik lan disisihake.
Umume, suhu susu susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 15-20pa.
Steryilization Suhu: Produk pasca sterilisasi umume nggunakake 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu sing dhuwur ing 110-15 ° C sajrone 30 detik.
Wektu Pos: Feb-14-2025